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¿A qué llamamos la crianza biológica del vino?.

Tenemos que dedicar un punto especial a la crianza biológica, llamada sobre lías o sobre velo en flor. Es un tipo de crianza muy especial y delicada, todo un arte de la enología y que es capaz de ofrecernos vinos como los exquisitos elaborados en Jerez.

Producción de Vino | 2015-05-20 09:51:37


Se suele llevar a cabo en algunos vinos un tipo de crianza similar a la crianza mixta, donde el vino permanece directamente sobre sus lías. En este tipo de crianza, además de existir los fenómenos de óxido-reducción previamente mencionados, hay un aporte de sustancias, principalmente polisacáridos, provenientes de las paredes celulares de las levaduras muertas, que son liberados al vino producto de los fenómenos de autolisis.

La "crianza biológica" o "crianza bajo  velo de flor" es un fenómeno constituido por el desarrollo de un cultivo filmógeno sobre la superficie del vino de algunas especies de levaduras  del género Saccharomyces.

Su aparición en las bodegas de la zona del jerez, hace más de dos siglos, supuso el nacimiento de unos vinos auténticamente emblemáticos.

La levadura utiliza el etanol y otros  componentes del vino como fuente  hidrocarbonada, mediante un  metabolismo aeróbico.

Este peculiar proceso tiene lugar en los vinos sometidos a crianza en botas, en los que como consecuencia de las condiciones específicas a las que están sometidos, su superficie queda cubierta por un cultivo filmógeno de levaduras típicas de la zona; se constituye así una película o "velo de flor" que protege y transforma al vino durante sus años de crianza.

Como consecuencia de este  metabolismo se van consumiendo y  transformando numerosos  componentes del vino para surgir otros, fenómenos que van dando al vino  cualidades sensoriales específicas que  tras un periodo de cuatro a cinco años,  lo definen como “fino” en las  localidades de Jerez de la Frontera y el  Puerto de Santa María, o “manzanilla”  en la localidad de Sanlúcar de  Barrameda.

¿Qué conlleva la crianza sobre lías en el vino?

El residuo que resulta al decantar la biomasa de levaduras responsables de la fermentación alcohólica del mosto, se denomina lías vínicas de fermentación.

Se trata generalmente de una población microbiológica heterogénea, dependiendo de si se realiza o no una inoculación con cepas seleccionadas de levaduras. Además este residuo acumulado en el fondo de los depósitos tras la fermentación, puede estar formado por poblaciones de bacterias lácticas o acéticas, sales tartáricas, restos de vegetales derivados de la vendimia, entre otros compuestos.

En la práctica existen distintas formas de implementar esta técnica, las cuales se diferencian por la proporción de biomasa utilizada, el tipo de contenedor empleado (barricas o depósitos) y la frecuencia de resuspensiones de las lías durante la etapa de crianza. Debido a que todos estos parámetros no responden a una regla específica, dependerá de cada industria en particular la adopción de la técnica que brinde el mejor resultado, y por lo tanto la forma de realizar la crianza sobre lías variará considerablemente entre diferentes bodegas. Sin embargo el resultado del proceso, es decir la evolución fisicoquímica y sensorial del vino, tiene en todos los casos una correlación directa con el grado de autolisis de las lías de levaduras con las que se halla en contacto.

Actualmente las bodegas tienen la necesidad de generar productos diferenciados para ganar competitividad. La técnica de crianza sobre lías permite cumplir con ese objetivo, ya que enriquece y mejora significativamente las características gustativas de los vinos. Sin embargo se trata de una práctica costosa debido a que demanda una inmovilización del stock por determinado tiempo y requiere una gran cantidad de recursos de la bodega para su realización. Además se debe hacer un seguimiento periódico de parámetros analíticos y sensoriales, ya que al llevar a cabo esta técnica se asume cierto riesgo de inestabilidad microbiológica

Por todo esto la crianza sobre lías presenta determinadas ventajas y desventajas:

Ventajas de la crianza sobre lías

♦ La liberación de manoproteínas favorece la estabilización del vino ya que disminuye la precipitación de tartratos de potasio y calcio, se estabilizan las proteínas y el color de los vinos.

♦ Las manoproteínas otorgan al vino mayor untuosidad y sensación de densidad en boca.

♦ Las levaduras muertas que forman parte de las lías de fermentación continúan consumiendo oxígeno, por lo que se protege al vino contra la oxidación.

♦ Disminuye la astringencia de los vinos durante la crianza sobre lías.

♦ Se desarrollan nuevos aromas y se incrementa la persistencia aromática en el vino.

♦ En vinos espumosos se produce una mejora de la espuma, adquiriendo ésta mayor untuosidad y cremosidad en boca.

Desventajas de la crianza sobre lías

♦ Mayor riesgo de desviaciones microbiológicas y de desarrollo de Brettanomyces.

♦ Mayor riesgo de desviaciones organolépticas y de aparición de olores de reducción

♦ Se necesita un control sanitario e higiénico riguroso de las barricas.

♦ Se produce una evolución más lenta del vino, sobre todo en tintos

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