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¿A qué sabe el ácido del vino?.

El gusto ácido se percibe al lado del gusto salado y aporta vivacidad al vino.

Cultura del Vino | 2016-07-12 18:16:14


El sabor ácido provienen de las sustancias con ese carácter que están contenidas en los vinos, ya sea procedentes de la uva o desarrollados en la fermentación. La escasez de acidez en los vinos hace que aparezcan "planos" sin viveza, reduciendo considerablemente la primera impresión en boca.

Si la temperatura del vino es excesivamente baja, las papilas se queman por el frío y la acidez queda enmascarada.

Al catar, en una primera prueba, la sensación aumenta rápidamente, pasa por un periodo estable y desaparece.

En un segundo intento, el sabor se vuelve más ácido y la sensación se añade a la precedente. La sensación ácida tiene efectos interesantes, provoca una secreción de saliva abundante y fluida:

-           irrita ligeramente las mucosas internas de las mejillas.

-           da sensación de frescor, de afrutado y de nervio al vino.

No todos los ácidos presentes en el vino provocan una sensación ácida, por ejemplo:

-           el ácido pícrico tiene gusto amargo.

-           el ácido salicílico tiene gusto azucarado.

-           el ácido bórico no tiene gusto.

El gusto ácido es muy importante en la cata de vinos ya que el ácido da viveza a los vinos en muchas de las ocasiones. Comunican al vino frescor y una porte de afrutado y aseguran una larga conservación. Se sabe que el vino tiene principalmente 7 ácidos orgánicos: unos provienen de la uva y otros de la fermentación y acciones bacterianas.

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