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¿A qué sabe el vino?.

El sabor del vino es muy complejo y está lleno de matices. Según el tipo de vino, la elaboración, la uva, y la edad, varía en gran medida si percibimos amargor o dulcura en él, por ejemplo. Te explicamos cómo funcionan los cuatro sabores básicos en el vino.

Cata de Vino | 2016-02-26 12:48:38


Con el sorbo de vino en la boca, nuestra saliva se mezcla íntimamente y nos distribuye el sabor complejo del vino originado por la mezcla de sabores. El vino en contacto con nuestras papilas gustativas  produce sensaciones de dulzor, salinidad,  acidez y amargor  y además, al activar  los terminales  del sentido del tacto,  las de astringencia  y untuosidad.

Por otra parte  se sienten las sensaciones de calor o frío. Es decir, que simultáneamente el cerebro recibe información de cuatro sentidos diferentes y las integra en una única imagen, por lo que, instintivamente, se tiende a no diferenciar el olor de todo el conjunto,  que se denomina sabor.  Coloquialmente  empleamos instintivamente las palabras  gusto a chocolate, a naranja,  etc., cuando en realidad deberíamos decir sabor. Pues  bien, para  que el vino sea vino debe tener  sabor,  no solamente  olor.  Esta  es una premisa que no debe olvidarse nunca, aunque con frecuencia quienes trabajan con el aroma tienden  a minusvalorarla  por ser el olfato el que más contribuye  al sabor.

El sabor del vino se completa en tres etapas: el ataque o primera impresión, la evolución que es el cambio progresivo de los primeros sabores y por ultimo, la impresión final o final de boca en la que se detectaran las mejores cualidades de un vino dándonos la sensación de plenitud.

Los sabores ácidos provienen de las sustancias con ese carácter que están contenidas en los vinos, ya sea procedentes de la uva o desarrollados en la fermentación. La escasez de acidez en los vinos hace que aparezcan "planos" sin viveza, reduciendo considerablemente la primera impresión en boca.

Los sabores salados proceden de las sales disueltas en los vinos muy relacionadas con el extracto y las cenizas en los vinos, aportan cuerpo y estructura.

Los sabores dulces proceden fundamentalmente de los azucares, el alcohol, la glicerina y otros alcoholes superiores. Aportan al vino la ligereza del cuerpo y de la suavidad y al mismo tiempo atenúan el sabor cálido del alcohol.

Los sabores amargos son originados por los polifenoles y generalmente van acompañados por la sensación de astringencia. Están directamente relacionados con el color de los vinos y evolucionan considerablemente en el envejecimiento con los procesos de oxidorreducción. Estos sabores suelen identificar a los vinos tintos.

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