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¿A qué se denomina el encabezado de los vinos?.

Como es sabido, una de las características del vino de Jerez es el ser un vino fortificado o, en terminología bodeguera jerezana, "encabezado". Es decir, se trata de vinos a los que se les ha adicionado una cierta cantidad de alcohol de vino, al objeto de aumentar ligeramente su graduación alcohólica final.

Cultura del Vino | 2015-08-03 16:21:56


Se trata de una práctica que tiene su origen en la necesidad, siglos atrás, de  estabilizar unos vinos que estaban destinados a su consumo en mercados muy  lejanos y que, por tanto, debían de "protegerse" para poder llevar a cabo largas  travesías. Naturalmente hoy en día el mantenimiento de la tradicional práctica  del encabezado tiene una razón enológica bien distinta.

Los vinos base, una vez clasificados, se alcoholizan de forma gradual, mediante  el procedimiento de ir añadiendo "mitad y mitad" (vino y alcohol), hasta  alcanzar la graduación alcohólica deseada. Recordemos que, tras la fermentación, el vino base alcanza de forma natural una graduación que suele oscilar entre los 11º y los 12,5º.

Aquellos vinos clasificados para su crianza como finos y manzanillas se  encabezan hasta que alcancen una graduación alcohólica total de 15,5º.

Aquellos vinos clasificados para su envejecimiento como oloroso, se encabezan  de manera que alcancen como mínimo los 17º de contenido alcohólico.

¿Cuál es el objetivo del encabezado?

La fortificación es el instrumento utilizado por el bodeguero para decidir el tipo  de envejecimiento al que se van a ver sometidos los vinos. Dependiendo de su  distinto grado alcohólico final, el vino evolucionará dentro de las botas por  alguno de los dos sistemas de crianza del vino de Jerez:

• Al situar el vino a 15º, lo que estamos haciendo es propiciar un nivel  alcohólico que sea admisible por las levaduras que forman la flor, pero  no tolerable para otros microorganismos que pudieran desarrollarse en el  vino. En definitiva, estamos seleccionando el tipo de actividad biológica  que queremos mantener en el vino, que no es otra que la desarrollada  por las levaduras responsables del velo de flor. La flor seguirá cubriendo  la superficie del vino, evitando su oxidación y propiciando toda una serie  de cambios en su composición; es lo que conocemos como crianza biológica.

• Por encima de 17º, en cambio, la actividad biológica se hace imposible.  Ni siquiera las levaduras de flor, especialmente resistentes a altos niveles  alcohólicos, son capaces de seguir viviendo en estas circunstancias. El  vino va perder por tanto el velo de flor y con él la protección que el  mismo le proporciona con respecto al oxígeno. En contacto directo con el  aire, el vino comenzará a sufrir un lento pero inexorable proceso de  oxidación, fácilmente apreciable por un gradual oscurecimiento en el  color del vino; se trata de la crianza oxidativa, también llamada  físico-química.

Ambos tipos de crianza darán lugar a vinos diferentes, siendo éste uno de los  factores claves para entender la enorme diversidad de los vinos de Jerez.

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