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¿A qué se denomina el picado láctico de los vinos?

Uno de los problemas que pueden surgir en los vinos durante la crianza biológica es el denominado picado láctico, que conlleva en algunos casos, y según las especies de bacterias predominantes a la aparición del fenómeno del ahilado.

Cultura del Vino | 2014-12-18 17:18:31


La enfermedad del picado láctico se produce cuando las condiciones son favorables para el desarrollo de bacterias (fermentaciones ralentizadas o paradas) y cuando todavía hay azúcar en el mosto-vino en fermentación. Se transforman los azúcares de seis átomos de carbono en etanol, carbónico, lactato de etilo y ácido acético. En el medio aparece el isómero D del ácido láctico, mientras que el L-láctico se origina en la FML. Este fenómeno es provocado por bacterias lácticas heterofermentativas.

Por ejemplo, en el caso de los vinos de Jerez, este picado/ahilado surge por el crecimiento incontrolado de bacterias lácticas favorecido  por las propias condiciones anaeróbicas que establece el velo de flor en el seno del  vino, y por la presencia de sustratos específicos como el ácido glucónico. Como  consecuencia de ello, en la mayoría de los casos, se produce un aumento de la  acidez volátil y la aparición de aromas u olores desagradable, lo que patrocina una  perdida sensible de calidad sensorial en estos vinos.

El lactato de etilo se origina principalmente durante dicha fermentación maloláctica. En bajas concentraciones participa en las sensaciones de volumen en boca, pero en concentraciones elevadas produce aromas lácteos, de queso fresco y de yogurt en el vino, disminuyendo la fruta y el carácter varietal del mismo. Las concentraciones medias en vino son de 15 mg/l, por encima de esta concentración se vuelve negativo para la calidad organoléptica.

En la actualidad no existe ningún procedimiento efectivo para prevenir el picado  láctico en los vinos de crianza biológica, puesto que la adición del sulfuroso, principal  antiséptico empleado, puede afectar o limitar el crecimiento del propio velo de flor.

Por ello las bodegas establecen como medida preventiva para minimizar el crecimiento de las bacterias lácticas, una selección rigurosa de la vendimia con objeto de reducir los contenidos de ácido glucónico en los mostos.

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