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Agosto, el envero. La preparación para la vendimia.

Comienza la cuenta atrás para la vendimia, durante el mes de agosto, la suerte está echada. Las uvas maduran, cambian de color, concentran los azúcares, se preparan para dar el mejor vino.

Producción de Vino | 2015-07-29 15:39:15


Durante la fase de envero, los viticultores clarean las viñas y facilitan la exposición de las uvas al sol saliente al ser posible, para que no se quemen. En este proceso de cambio de color del fruto influyen distintos factores como el tipo de suelo, la orientación, la edad de la planta o "cómo está cuidada".

Es una época en la que hay que cuidar especialmente la viña, aunque en realidad cuenta los cuidados llevados durante todo el año. A partir de ese momento, el pigmento de la uva ya no es verde, como ocurría cuando las bayas estaban inmaduras y debían su color exclusivamente a la clorofila. El envero representa una transición entre el crecimiento de la uva y su maduración y da el comienzo de una cuenta atrás que permite calcular aproximadamente, al cabo de unos 45-50 días, el instante de la vendimia. Ese plazo de maduración a partir del envero depende de las variedades y de los climas donde se cultiva la planta.

¿Cómo saber entonces cual es el momento de la vendimia?. En otros tiempos los viticultores probaban las uvas a partir del instante del envero y,valorando su sabor dulce y el descenso progresivo de la acidez, determinaban el comienzo de la vendimia. Más tarde se utilizaron aparatos de medida que permiten calcular el contenido de acidez (acidímetros) y de azúcar en las uvas (refractómetros).

Durante el envero, efectivamente estos son los parámetros que comienzan a cambiar. Se dan los cambios morfológicos y fisiológicos que les permiten acumular en sus bayas una serie de sustancias: azúcares (principalmente hexosas como la glucosa), ácidos (ácido tartárico, ácido málico, cítrico) aromas primarios (terpenos) y compuestos fenólicos (polifenoles) que son responsables del color, del gusto y de la estructura de los futuros vinos (antocianinas, taninos, catequinas).

Así durante esta maduración, en las uvas blancas se tornan amarillentas/amarronadas y en las uvas tintas aparecen esos colores oscuros pasando por rojos, anaranjados, azulados y violetas intensos, También se da el cambio en la propia planta, en sus pámpanos verdes, transformándose en pámpanos agostados.

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