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Alguno de los defectos más comunes en el vino joven

En ocasiones, los vinos pueden presentar defectos que se pueden definir como una alteración de las propiedades organolépticas deseadas en el vino, por parte de los vinicultores. El vino es susceptible de ser atacado por diferentes substancias químicas así como por diversos microorganismos.

Cata de Vino | 2014-10-09 09:51:49


Defectos procedentes de la elaboración más frecuentes perceptibles por el olfato.

Los posibles defectos olfativos del vino tienen tres orígenes:

- el proceso de elaboración

- el tapón de corcho

- las condiciones de temperatura durante la evolución en botella

Al contrario que los alimentos, el vino se ve afectado tan sólo en el sabor y el aroma y no perjudica en la mayoría de los casos a la salud debido a sus fallos. Estos son algunos de los defectos que podemos detectar en el aroma y sabor de un vino.

• Láctico (exceso): olor lácteo que se asociaría más a yogur, leche ácida que presenta una intensidad exagerada. Es producido por bacterias durante la fermentación maloláctica. Se debería a sustancias  como el lactato de etilo.

• Moho: olor a enmohecido, a canecido, que recuerda a humedad. Suele estar asociado a la acción de determinados  hongos sobre las uvas. Se debería a compuestos como el 2-metil-isoborneol (MIB), la 2-isopropil-3- metoxipirazina (IPMP)…

• Herbáceo (exceso): olor herbáceo  con una  intensidad  exagerada.  Puede tener diversos orígenes: prensado excesivo, uva inmadura, excesivo contacto entre mosto y raspones… Los compuestos responsables suelen ser hexenoles y hexanoles.

• Picado acético: el olor a picado acético  es el típico olor a avinagrado. El compuesto responsable del olor a picado acético es el ácido acético, originado principalmente por la acción de bacterias acéticas sobre el alcohol, en presencia de oxígeno.

• Pegamento: el ácido acético puede reaccionar con el etanol dando lugar a acetato de etilo, compuesto que confiere al vino un olor a pegamento, a laca, a pintura de uñas. Al provenir ambos compuestos de la degradación oxidativa del vino, en muchas ocasiones aparecen simultáneamente en el vino el olor a picado acético y el olor a pegamento.

• Oxidado: recuerda el olor de un vino cuya botella lleva muchos días abierta, y que recuerda en cierta medida el olor de la manzana excesivamente madura. El compuesto responsable es el acetaldehído (etanal), resultante de la oxidación del alcohol al contacto con el aire o por la acción de determina- das levaduras y bacterias.

• Anhídrido sulfuroso: se manifiesta como una sensación olfativa penetrante e irritante. Se debería a un exceso de anhídrido sulfuroso (SO2) por un excesivo sulfitado del vino.

• Huevos podridos y piel  de  cebolla:  el olor a huevos podridos se debe al ácido sulfhídrico (H2S), producido por diversas levaduras a partir del anhídrido sulfuroso y otros compuestos  azufrados. El exceso de sulfitado, así como un trasiego insuficiente, pueden ser causas del olor a huevos podridos. El sulfhídrico puede evolucionar a diversos compuestos conocidos como "mercaptanos". Entre ellos está el etanotiol, que aporta olores a piel de cebolla, ajo, gas… Es por ello que pueden aparecer ambos olores simultáneamente.

• Lías: haría referencia al olor de los restos de materia orgánica que quedan en el fondo de los depósitos. No hay un compuesto  químico específico que se pueda asociar a este tipo de olor. Asimismo, las lías no tienen siempre porqué presentar un olor desagradable (de hecho en algunos vinos de gran calidad se adicionan lías para aportar cuerpo y extracto). El olor defectuoso a lías estaría debido a una falta de higiene en el manejo del vino, a una falta de trasiegas.

• Cocido: este olor haría referencia a "recalentado" (de ahí la denominación de "cocido"). Tendría su origen principalmente en unas temperaturas de fermentación excesivamente  altas que, además de afectar negativamente a los olores del vino, generaría olores extraños.

• Geranio: este olor recordaría al de las hojas de geranio, y también en cierta medida  al olor de algunos insecticidas.  Se debería  a la transformación de ácido sórbico a 2-etoxi-3,5-hexadieno por bacterias lácticas.

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