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Algunos detalles a tener en cuenta en la cata de vinos.

La cata de vinos no tiene que estar orientada a profesionales. Se trata de un acercamiento al vino para disfrutarle y aprender de él. Estás son algunos detalles en los que tendrás que fijarte para realizar la cata del vino.

Cata de Vino | 2014-10-28 13:39:17


Aprender a catar los vinos hace que podamos disfrutarlos más y mejor, y de esta forma, reconocer nuestro gusto personal, y defender con propiedad los estilos de vinos que más nos satisfagan, utilizando las palabras apropiadas. Al final, tiene su recompensa entender su estilo, el tipo de uva que predomina, el clima donde nació, cómo se elaboró, y su tipo de crianza; todo ello nos puede ayudar a que el placer sea mayor al beberlo.

La cata de vinos es una técnica pensada para conocer más a fondo los vinos, dividida en tres fases principales, según el órgano principal que predomine en el análisis. Primero, con la vista, valoramos su color y aspecto. Con la nariz examinamos su gama aromática, calidad e intensidad. y en la boca, sus principales sabores, sus aromas por retronasal, así como su textura y el equilibrio general de las sensaciones.

El color del vino, nos habla directamente de su edad, siempre que esté bien elaborado (sin defectos). Un blanco joven tiene un color amarillo pajizo y es más bien pálido, y según van pasando los años, adquiere tonos dorados (aunque este color es el más común de los blancos con crianza en barrica). Los rosados poseen un color de juventud rosa fresa, y con la edad se vuelven anaranjados. Por su parte, un tinto joven presenta un tono rojo violeta o morado, que desaparece con la edad, o con una larga crianza en barrica, evolucionando su color a un rojo cereza o rubí, con el borde externo granate, ganando con los años en tonos anaranjados o teja.

Un vino con mucha intensidad de color suele ser, en  general,  muy  intenso  de  sabor.  Un  blanco  posee  un  tono  más  concentrado cuando  han macerado sus pieles con el mosto, o ha fermentado en barrica; un rosado de mucho color es el que ha macerado muchas horas con los hollejos, y esto le aporta también más cuerpo y taninos; y los tintos muy oscuros y densos suelen tener una larga maceración, que a su vez le aporta estructura y una mayor concentración de sabores. Pero no por ello los vinos más concentrados son mejores.

También podemos fijarnos en otros detalles, por ejemplo en las lágrimas del vino. Las  lágrimas  del vino, denominadas en inglés “piernas”, compuestas principalmente de alcohol, de forma que cuantas más lágrimas haya en la copa, más denso y de mayor grado es el vino. También interviene la glicerina, que le aporta untuosidad y suavidad, y por ello los vinos dulces suelen tener más lágrimas, ya que el azúcar le aporta una mayor viscosidad al vino.

Respecto a los aromas parece haber tantos que nos puede parecer que los sumilleres se inventen aromas en el vino. Esto por supuesto no funciona así y son personas entrenadas para sacar los matices aromáticos tan diversos. ¿De dónde vienen estos aromas?. Estos aromas proceden de la uva. Cada variedad tiene sus notas características: por ejemplo, manzana verde en la  viura, o fresas en un rosado de garnacha. A estos rasgos distintivos hay que sumar los aromas que se generan durante la fermentación, como los que aportan el alcohol y las levaduras, y los de la madera en los vinos de crianza, como la vainilla. La suma y fusión de todos ellos hace difícil al neófito diferenciarlos. Por otra parte, en las sociedades actuales tenemos algo atrofiado el sentido del olfato, por ello es importante ejercitarlo, oliendo hierbas, frutas y especias, intentando identificar su origen.

El movimiento circular del vino en la copa nos puede ayudar a captar más aromas. Ese movimiento circular de muñeca, que imprime una continua rotación al vino en la copa, tiene por finalidad que los aromas más densos puedan liberarse, de forma que podamos percibir más notas. Si acercamos la nariz a lacopa parada, percibiremos las notas afrutadas y florales más delicadas; pero al mover el vino empiezan  a  desprenderse aromas  de  crianza  o  de  la  fermentación, que  aportan  una  mayor complejidad.

En cuanto a tomar el vino, en una cata es mejor llevarnos una pequeña cantidad de vino a la boca que cubra la lengua, y luego moverlo suavemente, pero sin hacer gorgoritos, ni sonoras aspiraciones (estilo muy extendido entre los franceses, para determinar ciertos defectos, como el avinagramiento). Los  sabores se  detectan  principalmente en  la  lengua, mediante las  papilas gustativas, repartidas regularmente por toda la superficie de la misma. Pero existen ciertos puntos donde se concentran las que determinan ciertos tipos de sabores.

Lo primero debemos hacer es mantenerlo unos segundos para que impregne todas las papilas gustativas, y luego analizar los sabores que predominan en el vino. Por ejemplo, en un blanco de Galicia el sabor que predomina es el ácido; en un blanco de Rueda, el final de boca suele ser amargo, al igual que ocurre en la mayoría de los vinos tintos; un moscatel de Navarra suele ser dulce, mientras que hay pocos vinos donde destacan las notas saladas, como en algunas manzanillas de Sanlúcar de Barrameda. Pero más importante aún que reconocer el sabor que predomina es el equilibrio de sensaciones.

La sensación que nos deja al final de la boca, una vez que hemos tragado el vino, es el postgusto: el sabor y los aromas que permanecen un tiempo en el recuerdo. Debemos valorar su calidad, y si nos gusta o no. La persistencia es el tiempo que permanece ese sabor en la boca; si es bueno cuanto más largo mejor, aunque esto suele depender del tipo de vino: un vino joven tiene una persistencia media de 5 a 10 segundos, mientras un blanco con madera o un buen reserva tinto puede llegar a tener más de un minuto. Es muy decepcionante un vino de calidad que pierde su sabor a los pocos segundos de su ingesta.

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