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¿Añadir virutas o chips de madera al vino puede cambiar su aroma?.

La expresión aromática es el primer elemento que nos viene a la mente cuando hablamos del enmaderado de vinos, ya que si puede variar su aroma.

Producción de Vino | 2016-01-13 13:18:42


Desde hace un tiempo, en el mercado existen técnicas alternativas a la barrica que simplifican el proceso de transferencia de algunas características de la madera; están muy difundidas en países como Chile, Australia, Argentina y Nueva Zelanda entre otros. Una de estas técnicas consiste en la adición de chips o virutas, trozos de madera de roble francés o americano.

Notas afrutadas, especiadas, vainilladas o tostadas vienen a completar la paleta aromática de los vinos, sobre todo cuando la madera entra en contacto con el vino. En efecto, muchos de estos aromas, provienen, o bien de la degradación de compuestos de la madera durante el tostado, o bien de la madera en sí misma.

Veamos cómo pueden influir:

Los compuestos volátiles de la madera son numerosos pero representan tan sólo un pequeño porcentaje de los compuestos aromáticos de la madera. Aportan caracteres especiados, florales y notas lácteas y afrutadas. Las maderas sin tostar son aromáticamente menos intensas que las tostadas, y permiten trabajar el volumen en boca limitando el impacto aromático.

La lignina se degrada durante el tostado dando lugar a compuestos aromáticos (tostado, vainilla, panadería), al mismo tiempo que las hemicelulosas dan compuestos con notas de frutos secos y almendra tostada. Cada compuesto aromático aparece preferentemente a una temperatura concreta. Siempre que se consiga un tostado homogéneo, se obtienen maderas con características muy precisas, y en consecuencia, se permite un ajustado aromático de los vinos muy preciso. A la inversa, una mezcla de diferentes temperaturas de tostado aporta maderas complejas, que se aproximan bien a la complejidad debida al gradiente de tostado de la madera en la barrica.

Por otro lado, las fermentaciones alcohólicas y maloláctica cambian el perfil aromático de la madera. Además de la absorción de compuestos volátiles por parte de los microorganismos, que disminuyen la intensidad aromática, existe también una transformación de ciertas moléculas: la vainilla se vuelve casi inodoro, a la vez que el aroma a almendras tostadas puede dar lugar a un olor acusado a café y con un umbral de percepción muy bajo. Cuando se trabaja con chips, es necesario tener presente que cuanto más intensa sea una madera, menos compleja es, y a la inversa.

Un trabajo aromático preciso se podrá realizar con dosis bajas de chips, a la vez que un trabajo sobre la complejidad exigirá una dosificación superior de mezclas de diferentes tostados.

La madera puede disminuir los caracteres vegetales de ciertos vinos e influir sobre expresiones afrutadas o vegetales. Pueden influir de dos maneras:

Mediante un incremento de la expresión afrutada: las whiskylactonas parecen aumentar la intensidad aromática afrutada, aportando notas cítricas y de coco cuando llegan a concentraciones elevadas. Las whiskylactonas provienen sobre todo, de maderas sin tostar, que no dan aromas «enmaderados». En vinos blancos por el contrario, un aporte importante de whiskylactonas puede hacer pesado el perfil aromático; en estos casos puede ser mejor elegir maderas menos ricas en lactonas y más florales.

Por efecto enmascarado: algunos aromas provenientes del tostado pueden enmascarar notas vegetales. En este caso, se utilizarán maderas tostadas, sabiendo que también aportan caracteres enmaderados.

 

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