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Análisis de algunos aromas tostados que podemos percibir en el vino

Los aromas tostados y olores ahumados imprimen personalidad al vino y resultan agradables siempre que sean muy equilibrados. Son olores de vinos que han pasado por la fase de crianza mayormente.

Cata de Vino | 2014-10-20 16:23:01


Estos aromas suelen proceder de los distintos tostados en las barricas destinadas a la crianza del vino. El tostado puede variar en función del origen de la barrica, por ejemplo francesa o americana, porque ambas difieren no sólo en las características de la madera sino en el corte con el que se hacen, y ello influye en la posterior evolución de los vinos. En este caso, el tostado se puede utilizar para equilibrar las ventajas e inconvenientes que ofrece cada una de ellas.

Aquí describimos algunos de los aromas tostados que podemos encontrar en los vinos.

Pan tostado: Es un aroma que se trata de la unión de compuestos aromáticos tostados que provienen de las cuvées de chardonnay criado en barricas nuevas. Se mezcla con notas de café en las añadas más viejas de champagne. Es un aroma que debe su fineza a las notas cerealeras que recuerdan al centeno y que se amplifican con notas tostadas. Por lo general es un aroma típico de los vinos blancos pero también se puede encontrar en algún cabernet sauvignon, criado de barricas nuevas.

Almendra tostada: Es un aroma que se suele encontrar en vinos blancos y raramente en tintos. Es un aroma de gran clase que acompaña a algunos vinos blancos que se amplifican durante su envejecimiento en botella. Este aroma lo podemos encontrar en algunos blancos de Borgoña y más raramente en Burdeos, sobre todo, de la variedad semillon. También lo podemos encontrar en vinos espumosos como el champagne o en algunos cavas, también está presente en algunos generosos de Jerez, en algunos de los mejores vinos blancos secos producidos en Italia y en algún chardonnay de EEUU y de Australia y Chile.

Avellana tostada: Los lactones como las gamma-heptanolitas y las delta-nonanolidas identificadas en los vinos tienen un poderoso olor a avellana. Este aroma, a menudo, se asocia con el de almendra tostada y con el de mantequilla. Todas estas notas seducen porque tienen  en común el diacetilo. Lo podemos encontrar en blancos de la variedad chardonnay, en espumosos, en blancos del valle del Ródano, en los amontillados de Jerez, en los mejores chardonnay californianos.

Caramelo: El olor a caramelo suele ser el aroma de los caramelos de café con leche y mantequilla. Este aroma es un signo de calidad y aparece en vinos elegantes de una forma muy refinada. El merlot posee particularmente esta nota, recordando a la mantequilla salada, en algunos casos esta nota se debe al tueste moderado de la madera. No confundir este hermoso aroma con el de caramelo quemado que debe su olor al furfural. Considerado un aroma mediocre que se desarrolla en vinos afectados por un envejecimiento prematuro o avanzado, acompañado de color marrón sintomático. En este estadio ese aroma junto con el de ciruela pasa son los dos únicos aromas que le quedan al vino, cuando todos los demás han desaparecido.

Café: El furfurilmercaptano se cree es el responsable de desarrollar este aroma que recuerda al café torrefactado y cacao, su presencia en el vino se encuentra ligada a la crianza de éste en barricas nuevas. Nos lo podemos encontrar en grandes añadas de chardonnay, en botellas muy viejas de champagne, en algunos tempranillos españoles sobre todo de Ribera del Duero, en Argentina y EEUU y en el tokaji Aszù 5 puttonyos de Nomimpes.

Chocolate amargo: las pirazinas, aminas y algunos ésteres parecen los responsables de este aroma delicado y poderoso que se advierte en grandes tintos en general y particularmente en las viejas añadas, liga muy bien con las notas de café torrefacto y parece que se desarrolla durante el tostado de las barricas por las altas temperaturas que adquieren éstas. Nos podemos encontrar este aroma en viejos oportos vintage ren Burdeos tintos cru classé, en algunos Riberas y Prioratos de tempranillo y de cabernet sauvignon y en algún vino australiano y de EEUU.

Ahumado: Es el aroma característico de algunas maderas o resinas cuando se consumen, impregnando las chimeneas donde arden. Este grupo se le denomina empireumático, los polifenoles tienen un papel fundamental en la percepción de este olor. Este aroma está presente tanto en blancos como en tintos, una forma de confirmar su presencia es oler la copa vacía donde aparece el aroma entonces de una forma marcada.

Es un aroma ligado a ciertos terruños por la naturaleza del suelo, en algunos Burdeos, algunos cabernet sauvignon americanos y australianos presentan notas ahumadas, ciertos rosados de Córcega combinados con pimienta, en pinot noir de la Alsacia. No hay que confundir este aroma de terruño con el olor a humo, acre y desagradable que se debe al exceso de tostado en las barricas. En España las notas ahumadas aparecen, entre otros, en Rioja, Priorato, Ribera del Duero y Jumilla.

 

 

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