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Analizando el aroma en la cata de vino

El análisis de los aromas del vino que tenemos en la copa responde a esos tipos de aromas primarios, secundarios y terciarios.

Cata de Vino | 2014-09-23 15:32:24


Cuando cogemos la copa en la cata de vinos, agarradla por el tallo, no por el seno, así evitaréis que el líquido se caliente y que el cristal se ensucie y podréis manejarla con mayor comodidad- la aproximamos a la nariz sin agitarla en un primer momento. Así percibimos los aromas primarios, los que identifican a la variedad y el terruño donde se cultivaron las uvas. Estos aromas primarios, como decíamos, son los más volátiles, así que no precisan movimiento para escapar a la atmósfera.

El segundo paso en la cata de vinos es agitar ligeramente la copa; ligeramente, no es necesario marear al vino. Así se liberan los aromas secundarios, los que proceden de la fermentación y se forman por medio de las diferentes combinaciones moleculares que tienen lugar en la elaboración del vino. En este momento percibimos sustancias olorosas comunes a muchos otros vinos que han atravesado procesos de elaboración similares.

El tercer momento es aquel en el que empezamos a apreciar los aromas terciarios, los provenientes de la crianza, conservación y envejecimiento del vino. El proceso de transformación atravesado por el vino desde que fue encerrado en la barrica siendo joven hasta que descorchamos la botella es largo y complejo, así como lo son también las consecuencias para el aroma del vino de dichas transformaciones. En ellas intervendrán factores como la evaporación de carbónico, los distintos tipos y tostados de la madera, el tiempo de permanencia en la barrica y en la botella y un largo etc.

Todo lo que hay en un vino está interrelacionado con otras cosas también presentes en él. Las sensaciones que estimulan el olfato proporcionando los aromas se encuentran mezcladas y confundidas con aquellas que estimulan el sentido del gusto, por ejemplo. El olor de un vino realza su sabor, y viceversa. En el juego entre ambos encontramos la armonía y el equilibrio, cuando los hay. Porque otras veces, lo que se produce son interferencias. Estas son algunas de las posibles:

- Un vino blanco con baja acidez apaga el frescor del aroma.

- Un dulzor excesivo apaga los aromas de fruta.

- El exceso de taninos en los tintos borra la fruta.

- Un vino con mucho cuerpo y poco aroma habla de problemas en el viñedo (exceso de rendimiento o exceso de calor durante la maduración).

En la armonía de los distintos factores está la virtud del vino. Esa armonía procede de la uva, de la vinificación y de la guarda y cuando existe hace que los vinos sean al mismo tiempo sabrosos y aromáticos.

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