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¿Aporta aromas la madera de las barricas al vino?.

El uso de la madera en la producción del vino tiene una larga tradición: se ha pasado de la simple función como envase a utilizarse como un instrumento para afinar y caracterizar el vino.

Producción de Vino | 2014-12-26 14:33:42


Con el tiempo, el avance en los conocimientos enológicos y analíticos ha permitido profundizar en los mecanismos de acción entre la madera, el oxígeno y su interacción sobre las sustancias polifenólicas, evidenciando la importancia de la procedencia del roble, la edad de la planta, el tipo de maduración y como todas estas características influyen determinantemente en el vino.

Las tecnologías de producción de vino y la exigencia de los consumidores de todo el mundo, han evidenciado como uno de los aspectos más importantes el tostado de la madera, que contribuye directamente en el gusto, gracias a los compuestos que son liberados durante el afinado.

Los aromas que aporta la madera al vino son muy variados. Los más importantes en la madera son la Cis y Trans del β-Meti-γ-Octalactona, conocida también con el nombre de whiskylactona de típico aroma a nuez de coco. Este compuesto, está presente en pequeñas cantidades y es similar a la nota de madera fresca.

La Cis está asociada a la nota de nuez de coco con un ténue fondo herbáceo, persistente y dulce; y la Trans en cambio incorpora una nota especiada, pero 4 veces menos intensa.

La maduración del roble, determina la relación entre el Cis y la Trans Octalactona; las maderas más envejecidas tienen valores de Cis mayores que las frescas; los tostados fuertes disminuyen la cantidad total de las lactonas.

Vainillina

Es el compuesto aromático por excelencia de la madera y está presente en cantidades importantes en el roble. La percepción de la vainillina a nivel aromático, respecto al resto de los compuestos, es menor y el tostado juega un papel fundamental sobre este compuesto, porque hasta niveles medio-altos no aumenta su liberación, pero si se desarrolla con una determinada fuerza existe una considerable disminución.

Guayacol

Este compuesto volátil en la madera incide en relación al 4- methilguayacol, que origina olores de carbón y ahumado: y puede estar en ciertos casos asociado también a las especias. Deriva de la degradación de la lignina de la madera durante el tostado.

Eugenol

Asociado al aroma de clavo de especia, es uno de los principales compuestos volátiles de la madera que aumenta durante el envejecimiento y con el tostado.

Furfural - 5 metilfurfural - hidroximetilfurfural

Se originan por la degradación por inducción térmica de los carbohidratos. Tiene como descriptores principales la mantequilla de cacahuete, el dulce de leche y el caramelo. Para ser perceptibles deben estar presentes en concentraciones elevadas, ya que son difíciles de identificar. Tienen origen en el calentamiento (tostado) de los carbohidratos presentes en la madera; la concentración de los citados aromas disminuye si la temperatura es muy elevada, ya que la energía desarrollada por las altas temperaturas activa la reacción de Maillard, reaccionando los carbohidratos con los compuestos nitrogenados, favoreciendo la formación de maltol, cambiando por consiguiente los descriptores aromáticos característicos a notas de pan tostado.

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