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Aportación de la madera a la cata de vino.

El avance en los conocimientos enológicos y analíticos ha permitido profundizar en los mecanismos de acción entre la madera, el oxígeno y su interacción sobre las sustancias polifenólicas. Y si, la madera aporta aromas al vino que podrás comprobar en la cata.

Cata de Vino | 2015-09-14 12:31:55


La conservación del vino en recipientes de madera o el contacto del mismo con ella produce notables modificaciones a nivel del color, del olor, del sabor y de las sensaciones táctiles del vino aportando una notable complejidad al mismo en la cata de vino.

La madera hace que el vino pueda evocar a ciertos aromas como al roble, al humo, a la madera tostada, al cedro, al incienso o a las resinas.

La buena madera debe aportar taninos capaces de mejorar la longevidad y la estructura del vino. Sólida y fácil de trabajar, permitirá que el oxígeno circule transmitiendo al precioso néctar que alberga aromas agradables y golosos.

Los polifenoles, sustancias aromáticas contenidas en las cédulas del roble son las que por ejemplo el toque de vainilla a los vinos. Otros tipos de polifenoles es cierto que aumentan la astringencia del vino y refuerzan su estructura, como los taninos.

La diferencia del roble francés y el roble americano, es sobre todo en el tamaño del poro de la madera. Esta micro oxigenación del vino, aporta algunas cualidades, como por ejemplo influye en el color, que se vuelve más rojizo y por supuesto también en los aromas, con un cierto frescor. Una pronta, leve y controlada oxidación de los vinos en las barricas, hace que su color sea más intenso y tarde más tiempo en precipitar. Hay elaboradores que llevan el vino a barricas antes de finalizar la fermentación alcohólica, aunque es más frecuente hacerlo al final, bien antes o después de la fermentación maloláctica.

El roble americano tiene un poro mayor y por lo tanto los tiempos de crianza son más cortos que en el roble francés. Los buenos sumilleres saben apreciar estos detalles en una cata de vinos.

Los expertos coinciden en que las barricas de roble nuevo aportan muchos matices al vino. Aporta el dulce aroma de vainilla, debido a la vainillina y a otras moléculas aromáticas, como el aldehído vainílico. La vainilla se mezcla con notas dulces y empireumáticas que se deben al tostado de la madera, ya que las hemicelulosas del roble se caramelizan.

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