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Capítulo XI: ¡Aprende a oler el vino!

Hoy, Baco el Dios del vino, nos hace una breve introducción sobre la fase olfativa de la cata de vinos.No es fácil ser buen catador en esta fase ya que se han detectado más de 800 aromas en el vino.

Cursocatadelvino.com | 2016-02-16 17:58:10


Hola amigos! ¿Cómo estáis? ¿Bien? ¡Pues… yo también!

Brindemos por ello y porque aquí estamos todos de nuevo! No hace falta pasar lista…sé que estáis ahí todos… Acabo de volver de viaje…y vengo nuevo, desfogado y relajado…

Espectacular la visita de enoturismo. Lo pasé fenomenal con Quique. Le estoy muy agradecido. Es un chico fabuloso. ¡Qué bien lo pasamos paseando por los viñedos, por las diversas sala de elaboración del vino, dónde está toda la maquinaria, y la sala de crianza!

Como os imaginaréis tuve que ir de incógnito (escondiéndome tras la barricas y bajo mi gorrita). A una distancia razonable... seguí la visita guiada en la que Quique, el grupo de enoturistas, y yo a lo lejos pudimos disfrutar de los viñedos, toda la maquinaria que se utiliza en la vinificación del vino,… ¿qué…? Ah… ¿los depositos de fermentación? si si claro… los depósitos de fermentación también… jejeje. Las cubas que visité eran de acero inoxidable. Estas ofrecen muchas ventajas de limpieza y permiten, sobre todo, una fácil refrigeración exterior. ¿Cómo? ¿Qué los depositos de fermentación siempre han sido de acero inoxidable? No...no... para nada...los depósitos de fermentación empezaron siendo de barro, piedra, en roca escarbada. Le siguieron los de madera, hormigón (cemento armado). Después poliéster y fibra de vidrio. Luego de hierro (acero) recubiertos de resina. Por último de acero inoxidable. 

También vimos la sala de crianza. Me encantó pasear entre las barricas y disfrutar del aroma a madera de roble que impregnaba el ambiente que respiraba... A los enoturistas les dieron a probar diferentes vinos de la barrica, y de diversas botellas, para poder aprender así a distinguir un vino joven, de un crianza de 8 meses, de otro de 16, y de un reserva.

Degustamos unos vinos formidables. Cómo decía Federico Fellini… sí sii…exacto…el guionista y cineasta italiano,… “Un buen vino es como una buena película: dura un instante y te deja en la boca un sabor a gloria; es nuevo en cada sorbo y, como ocurre con las películas nace y renace en cada saboreador”.

¿Oleee y Oleee! ¿Os ha gustado esta frase célebre del genio Fellini?...Me alegroooo!

Os sigo contando…Yo iba con mi gorrita escondiéndome del personal de la Bodega y de los grupos de enoturistas, tras los muros y las barricas. Seguí de cerca la visita guiada con la cata de vino que duró unas dos horas.

También, y gracias a una carretilla elevadora que me encontré en la Bodega estuve disfrutando de toooodas las instalaciones desde una altura razonable. Qué cara de susto puso Quique al ver que paseaba por allá, bajo mi gorrita a tooooda velocidad para no ser visto. jejeje!

Asimismo, y como me apetecía participar de los trabajos de la Bodega, me puse a los mandos de la maquina embotelladora. Me encargue de dirigir el proceso de embotellado en el que tras lavar bien las botellas, se llenan éstas, se les pone el tapón de corcho, se encapsulan y se etiquetan. Me encanta quitar algo de trabajo a los operarios de la bodega jejeje!

Tras la visita a la Bodega fuimos de paseo por los viñedos. Me encanta acariciar los racimos del mismo modo que un abuelo acaricia a sus nietos, y disfrutar del color de las hojas de vid. Las hojas de la vid evolucionan durante el ciclo vegetativo, desde la brotacion a la maduración, desde el verde clorótico hasta el verde más o menos intenso.

Así, en los días próximos a la maduración se precipita el cambio de color apareciendo tonos pálidos, rojizos, morados, ocre, siena, etc.

Sin duda, los paseos por los viñedos son toda una experiencia para recordar.

¿Qué como hice para que Quique me llevara con él sin que mis amos se dieron cuenta de ello…?

Jejeje! Este Quique es muy listo. Se le ocurrió decir a Rosa y a Antonio que se ha apuntando los fines de semana a clases de animación infantil y que le atraía la ventriloquia…de esa forma tan sutil y sencilla les convenció de llevarme con él. Quique es un fenómeno.

Bueno…pues deciros que es un honor para mí estar un día más con tooodosss vosotros para hablar del vino, de la cata y fomentar la cultura del vino. ¿Quién mejor para ello que vuestro escapista favorito el Dios Baco…?

Hoy os voy a hacer una breve introducción sobre la fase olfativa de la cata de vinos. Y os digo breve porque hay muuucho misterio detrás de esta fase de cata.

Nos preparamos para oler el vino….y ¿A qué huele el vino?.  Puuuf se han detectado más de 800 aromas en el vino…así que hay que entrenarse mucho jeje.

Bueno, para detectar el aroma del vino, se puede hacer de dos formas, una es la directa, oliendo el vino de la copa y otra forma es la retronasal. La retronasal es más complicada y os la explicaré cuando os hable de la fase gustativa de la cata, ya que está muy relacionada.

Para empezar debemos saber que el aroma se libera poco a poco en el vino. Hay que hacer inspiraciones profundas y largas, y estar muy atentos. Primero tenemos que oler el vino con la copa quieta..en reposao. Antes de nada hay que apreciar si el vino tiene aromas limpios u olores desagradables. Si el vino huele mal, yo no aguanto 3 segundos con la nariz metida en la copa jeje.

Es importante que sepamos que los catadores y sumilleres, hablan de olor, cuando éste es desagradable y sin embargo hablan de aroma, cuando el vino huele bien.

Pues bueno, como os iba contando,…la copa la hemos de aproximar a la nariz sin agitarla en un primer momento. Así percibimos los aromas primarios, los que identifican a la variedad y el terruño donde se cultivaron las uvas. Estos aromas primarios, son los más volátiles, así que no precisan movimiento para escapar a la atmósfera.

El segundo paso es agitar ligeramente la copa; cuando digo ligeramente, no significa marear al vino. Así se liberan los aromas secundarios, los que proceden de la fermentación y se forman por medio de las diferentes combinaciones moleculares que tienen lugar en la elaboración del vino. En este momento percibimos sustancias olorosas comunes a muchos otros vinos que han atravesado procesos de elaboración similares.

El tercer momento, si volvemos a agitar la copa o pasados unos segundos, empezaremos a apreciar los aromas terciarios, los provenientes de la crianza, conservación y envejecimiento del vino.

El proceso de transformación que ha tenido el vino desde que fue encerrado en la barrica siendo joven hasta que descorchamos la botella es largo y complejo, así como lo son también las consecuencias para el aroma del vino de dichas transformaciones. En ellas intervendrán factores como la evaporación de carbónico, los distintos tipos y tostados de la madera, el tiempo de permanencia en la barrica y en la botella, y un largo etcétera.

Esta información la tenéis ampliada en el Tema 6 del Cursocatadelvino.com del que como bien sabéis soy profesor….

Pues…este ha sido el tema de hoy amigos. 

Ahora que Antonio y Rosa están en su trabajo voy a coger en un ratito, una copa de vino, la voy a alzar y le voy a decir lo mismo que nuestro admirado escritor argentino Jorge Luis Borges recitó al vino: “Vino, enséñame el arte de ver mi propia historia, como si esta ya fuera ceniza en la memoria”…y lo voy a oler bien…para sacar sus aromas…y luego degustarlo plácidamente disfrutando de ese efecto gozoso y complaciente de abrir la mente y hacer recordar el pasado...sin olvidar el presente… claro!

Ah…una cosa más… que quiero recordaros… no olvidéis suscribiros a mi canal de Youtube de Catadelvino.com para que estéis puntualmente informados de mis nuevos videos! Besos y abrazos para todos. Repartidlos que son gratis.

 

 

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