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Apuntes de enología: La transformación de los polifenoles y la crianza del vino.

La crianza de los vinos tintos se caracteriza principalmente por una evolución de los compuestos fenólicos que produce.

Producción de Vino | 2016-08-03 14:07:12


La crianza de los vinos tintos se caracteriza principalmente por una evolución armoniosa de los compuestos fenólicos que contienen, afectando en primer lugar a una modificación del color. Estos fenómenos no se producen por igual en todos los vinos tintos, pues por una parte depende de la composición de cada vino, especialmente de su riqueza fenólica y en particular la de antocianos y taninos, y en éstos últimos dependiendo de su procedencia.

¿Qué supone la fransformación de los compuestos fenólicos?.

Esto supone:

•           Modificación del color (rojo cereza-rojo teja o anaranjado.

•           Modificación del aroma: evoluciona de los varietales de los jóvenes a los complejos y especiados de los vinos de crianza.

•           Mejora del gusto: aumenta la sensación de volumen y redondez a la vez que se reduce el amargor y la astringencia de los vinos recién elaborados.

Tipos de polifenoles:

-           Ácidos fenoles y sus derivados.

-           Flavonovides

-           Antocianos

-           Taninos:

•           Taninos condensados procedentes de la uva

•           Taninos hidrolizados procedentes de la madera del roble.

Propiedades de los antocianos y los taninos: conocerlas puede contribuir al mejor desarrollo de los vinos durante este periodo.

Degradación de los antocianos

Los antocianos no son estables en el vino, pudiendo con el tiempo reducirse de manera importante afectando al color. Se pueden encontrar en los vinos de diferentes formas en función de varios factores: pH,  nivel de oxidación, temperatura, anhídrido sulfuroso, etc.

•           pH: ácido (colores rojos), pH 4 azulado; pH neutro, color amarillo.

•           Nivel de oxidación: en condiciones de reducción, disminuye el color del vino tinto. Actúa como catalizador la iluminación.

•           Temperatura: con temperaturas altas, los antocianos se transforman en otras sustancias de coloración amarilla. Durante la crianza la temperatura debe ser reducida y constante (12-15ºC).

•           Anhídrido sulfuroso: la  presencia de SO2 en los tintos produce una fuerte decoloración de los antocianos.

Reacción de los taninos con las proteínas y los polisacáridos

Los polifenoles, en especial los taninos, tienen la propiedad de unirse a las proteínas y a los polisacáridos, formando compuestos muy estables, que incluso pueden llegar a precipitar.

•           Taninos (-) + proteínas (+) à precipitación; taninos que producen astringencia en boca.

•           Taninos + polisacáridos à complejo estable que no suele precipitar. Aumentan la sensación de volumen y carnosidad en boca.

Polimerización entre antocianos y taninos.

Los antocianos pueden unirse a los taninos y producir:

•           Una estabilización del color del vino, no sólo en cuanto a su intensidad, sino también en su tonalidad, con matices rojo vivo a rojo oscuro.

•           Una disminución del amargor y astringencia de los vinos.

•           Un aumento de las sensaciones de complejidad y volumen en boca.

            Estas características coinciden en general con las consecuencias de la evolución de los compuestos fenólicos durante la crianza. Lo podemos resumir diciendo que la evolución de los compuestos fenólicos producen en el vino modificaciones de color, aromáticas y gustativas, que producen en el vino una mayor sensación de complejidad.

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