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Apuntes de maridaje para preparar tu comida o cena de celebración.

Ante las costumbres que se nos imponen por parte de los grandes gastrónomos y gurús de la cocina que dominan el panorama de la restauración, debemos mantener nuestras preferencias ya que nadie mejor que nosotros conoce nuestros gustos y aficiones.

Maridaje del Vino | 2015-12-11 11:15:44


Los sumilleres de hoy tienen claro que lo importante es equilibrar el vino con los alimentos, pero que algunas reglas básicas del maridaje están superadas y hay que abrirse a la experimentación. Aunque si no quieres arriesgar demasiado, entonces te proponemos que optes por las reglas clásicas.

De todas maneras son muchos los platos que pueden llegar a nuestra mesa, y no tienen por qué ser platos clásicos. Igualmente el vino podrá acompañarlos.

Para seguir un orden en el maridaje te recomendamos:

1.-Beber vinos blancos antes que los tintos.

2.-Beber vino seco antes que el dulce.

3.-Beber vino joven antes que los viejos.

Aperitivos, entrantes, segundos, postres, recenas… Las fiestas navideñas están llenas de comidas y cenas en las que se pueden consumir todo tipo de pescados, mariscos, fritos, carnes, postres… Elegir la mejor opción de vino para cada caso es, quizás, uno de los puntos más peliagudos y complicados cuando se está diseñando el menú.

Las combinaciones pueden ser del más variopinto, pero lo mejor es no perder de vista como se entrelazan estas combinaciones.

Lo importante en un maridaje es:

1. Armonía:

En el maridaje, se busca que los sabores del vino y de la comida armonicen entre sí y se puedan sentir y disfrutar tanto las notas características del vino como los sabores del plato. Ninguno de los dos debe sobrepasar los sabores del otro, tampoco debe salir un tercer sabor desagradable.

2. Sabor y consistencia:

Una buena combinación debe equilibrar dos elementos: los sabores predominantes y la consistencia tanto del vino como de la comida. Así por ejemplo, un plato preparado con pimiento se podría servir con un vino que tenga notas  de  esta  verdura. Por  otra  parte,  la  consistencia de  un  plato  debe  ser contrapesada con la del vino, por ejemplo, un pescado con una salsa blanca ligera se puede combinar con el cuerpo más espeso de un Chardonnay.

3. Contraste y similitud:

Hay dos formas de entrelazar un vino y una comida: por la semejanza de sus sabores y también por su contraste. Los sabores similares se potencian y se refuerzan. En cambio, al buscar sabores opuestos cada sabor juega su propio rol creando nuevas sensaciones en el paladar.

Así por ejemplo, los vinos espumosos como el Cava, siempre relegado a los postres, podrá cobrar protagonismo en el aparitivo, sorprendiendo a los invitados. El efecto carbónico del cava armoniza con los 4 sabores básicos : salado, dulce, ácido y amargo. Sin embargo, un criterio de maridaje a tener en cuenta es la cantidad de azúcar que determina la idoneidad de cada cava para acompañar un aperitivo, una comida o postre. Para acompañar aperitivos variados lo más recomendable son los Brut.

Si hay en la mesa platos originales, también se puede buscar el maridaje adecuado. Por ejemplo, Por ejemplo, nuestro habitual Verdejo y Godello, ofrecen acidez, fruta fresca y delicadas notas especiadas que realzan las notas de la comida japonesa. La variedad Chardonnay también ofrece un maridaje amable con este tipo de comida, ya que ejerce por sus notas frescas y de fruta acompotada, además de su acidez un perfecto equilibrio sensorial.

Respecto a los vinos tintos la cosa se complica, hay que escoger vinos tintos ligeros, que si bien tengan cierta carga tánica, ésta, sea realtivamente baja, y que no haya pasado por barrica al ser posible.

Para acompañar el cerdo con salsa dulce puede ser el Gewúrztraminer alasaciano, vendimia tadía o “selection de grains nobles”. Ambas especialidades se elaboran con uvas pacificadas por la acción de la podredumbre noble; pero en la vendimia tardía se incluyen también algunos racimos que no han sido atacados por el hongo, simplemente madurados al sol.

Las cualidades refrescantes de los vinos blancos (no sólo jóvenes como los que podemos encontrar en las DD.OO. Condado de Huelva, Montilla-Moriles y Málaga y Sierras de Malaga, sino también los tradicionales Fino, Manzanilla y Condado Pálido) se pueden aprovechar para acompañar ciertas especialidades picantes, verduras cocidas, quesos frescos, quesos de pasta grasa y quesos de cabra.

Los platos dulces, como el magret de pato con salsa de arándanos, exigen vinos tintos muy suaves, con  taninos muy  aterciopelados y maduros. Y, como no abundan  los   tintos  de esas   características, la elección siempre será comprometida. Por eso se recomienda elegir Merlot o un Pinot Noir de vendimia madura.

Los vinos tintos muy intensos, muy ricos en taninos- como el Cabernet Sauvignon- no  deben  servirse  con  platos  excesivamente salados  ni  tampoco  demasiado dulces; ya que parecían más maduros, astringentes y amargos. Los grandes tintos se caracterizan, precisamente, por su estructura altiva que los hace inadecuados para acompañar la sal y el azúcar. Deben reservarse para las carnes rojas y las sabrosas proteínas de la caza mayor.

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