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Aromas de frutas amarillas y verdes en el vino

Entre las familias aromáticas de los vino, está la de los aromas afrutados. Estos aromas son difíciles de clasificar, pero existe el patrón de diferenciar por ejemplo, por colores. Las frutas verdes y amarillas son más propias de los vinos blancos.

Cata de Vino | 2014-10-29 10:00:51


Albaricoque: El aroma a albaricoque bien maduro se caracteriza por su sutileza y se manifiesta en algunos vinos blancos densos y maduros, en particular en los grandes vinos licorosos (sauternes, beerenauslese y trockenbeerenauslese). En ciertos vinos blancos secos y en algunos tintos de Côtes-du-Rhône. La variedad “viognier” en condiciones expecionales produce este aroma y en algunos vinos blancos españoles procedentes de las variedades moscatel, gewurztraminer y riesling.

Cuando un vino es rico en “undecalactona” aparecen aromas a melocotón que si se mezcla con el ácido fenilectílico (aroma a miel) dan lugar al aroma a albaricoque.

En los vinos licorosos este aroma se combina con aromas a flores delicadas (acacia, tilo, rosa) y el fino perfume de la miel.

Melocotón: Las moléculas responsables del aroma a melocotón están presentes con frecuencia en la familia de las lactosas (las gamma y las delta undecalactonas y decalactonas, así como en las delta-dodecalactonas). Este aroma se suele manifestar en los vinos blancos cuando son jóvenes. Es un aroma de gran clase y bastante raro como sucede con el de violeta.  Nos lo podemos encontrar en vinos de sauvignon, en los Chenin, en Champagne se nota, sobre todo, en la marca Cristal Roederer, en Alsacia en algunos gewurztraminer de vendimias tardías, en licorosos de las cepas semillon, en algunos muscato d´Asti que provienen de cepas moscatel.

Almendra (hueso): El testigo olfativo de la almendra amarga es el aldehído benzoico, sus notas aromáticas recuerdan al pegamento blanco, la horchata y el nitrobenceno, está también próximo al turrón de almendras y al mazapán. Su presencia en pequeñas dosis, en los vinos tintos jóvenes se denomina “aroma a huesos de frutas”, es una constante en los vinos tintos jóvenes de la variedad cabernet franc y cabernet sauvignon en el valle del Loira y en Burdeos que se asocia con el gusto vegetal de estos vinos. En los vinos finos de Jerez motivado por la crianza biológica que sufren estos vinos y en algunos vinos italianos del Piamonte.

Manzana: Manzana verde, los responsables del aroma son el hexanoato de etilo, el metilo-3-butanoato de etilo y el transhexen-2-al. En los vinos que no han hecho la maloláctica y que conservan una buena acidez pueden aparecer notas de manzana verde. Mientras que el responsable de evocar el aroma a manzana amarilla es el etanal en altas concentraciones.

Es un aroma característico en vinos blancos de algunas regiones, no debe ser un aroma dominante porque entonces se convierte en un defecto, aparece en los “vinos base” de Jerez.

El aroma a manzana golden nos lo encontramos en blancos jóvenes de moscatel y en chardonnay en Borgoña.

El aroma a manzana de Reineta aparece en blancos más maduros siendo una constante en algunos champagnes de pinot meunier y en blancos de Chablis.

La manzana pasada o pocha es un olor inaceptable en los vinos oxidados.

Pera: Es un aroma dulce, apetitoso y discreto que se encuentra en vinos blancos y sus responsables son los ésteres acetato de hexilo y de héptilo. El aroma  a pera combina  a la perfección con el de vainilla apareciendo esta combinación en vinos del Loira dulces, en licorosos de Burdeos, en algunos chardonnay de Borgoña, en Chablis y en champagnes de blanc de blancs se detecta en algunas ocasiones. En algunos eiswein austriacos, el algunos rieslins alemanes y en algún chardonnay chileno.

Membrillo: Las moléculas responsables de este aroma son las marmelolactonas, se pueden encontrar en vinos blancos licorosos y dulces en el valle del Loira, en vinos finos y elegantes donde se combina con la flor del tilo en la variedad Chenin con notas de acacia, almendra y uva madura. En viejos sauternes, en vendimias tardías alsacianas, en torckenbeerenauslese y eiswein alemanes, en algún jurancon y en algún tokaji.

Uva moscatel: existen más de 200 variedades de uva moscatel, el responsable del aroma es el linalol que recuerda a  la madera de rosa, al cilantro y a la flor de saúco (planta ésta que en su flor se encuentran altas concentraciones). A menudo se confunde con el aroma a rosa y albaricoque. Es un aroma primario fácilmente reconocible en los vinos de esta variedad. Da una sensación como de morder uvas frescas.

Se encuentran en vinos de Muscat: moscatel blanco, moscatel rosa y muscadelle. En algunos chardonnay de Borgoña salen atisbos, en moscateles australianos que son considerados los mejores para apreciar este aroma, en Estados Unidos y, por supuesto, en moscateles españoles.

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