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Aromas que podemos encontrar en vinos blancos

Además de los aromas frutales, sobre todo a cítricos y frutas tropicales, podemos encontrar en los vinos blancos más elaborados o de crianza otros aromas, más especiales, a hierbas o incluso animales.

Rutas del Vino | 2014-10-16 16:11:14


Espino blanco

Pertenece a la familia de las rosáceas, como el membrillo, el peral y el manzano. Tiene un carácter meloso y almizclado. El aldehído anímico o para-metoxi-benzaldehído está en la base de los perfumes de este tipo.

El olor del espino blanco evoca la almendra amarga pero también el anís estrellado (la badiana), como una nota anisada.

El espino blanco está presente sobre todo en los vinos blancos basados en la uva Chardonnay.

Miel

La nota aromática de Miel se encuentra principalmente en los vinos blancos suaves y licorosos obtenidos de las siguientes formas:

a) Por medio de la podredumbre noble. Es típico el caso de los vinos licorosos de Sauternes, al sur de Burdeos.

b) Vinos obtenidos a partir de vendimias tardías. En este punto podemos citar los grandes vinos alsacianos elaborados con la variedad gewürztraminer, el ruster-ausbruch de Austria utilizando la cepa furmint, el eiswein (vino de hielo) de Alemania, o el icewine de Canadá.

c) Vinos elaborados con uvas sobremaduradas como es el caso de los vinos dulces generosos (el Pedro Ximénez) y los moscateles.

Hay quién clasifica estos aromas de miel en las notas etéreas. Otros los incluyen dentro de los aromas florales. Generalmente la miel la encontraremos junto con notas frutales, principalmente el albaricoque, el membrillo, el mango y los frutos secos.

Boj

La molécula responsable de este olor en los vinos es la 4-metoxi-2-metil-2- mercaptano butano. Esta molécula tiene un umbral de percepción muy bajo, del orden de un nanogramo/litro. Existen plantas, como el boj o la raíz de valeriana, cuyo olor evocan al pipi de gato.

Esta nota aromática es característica de la cepa sauvignon blanc. Esta variedad se extiende por todo el mundo vitícola (Francia, Chile, Nueva Zelanda, Australia, etc.). En España, se adaptó primero en el Penedés; Posteriormente se introdujo en Rueda dando lugar a vinos monovarietales o en ligera mezcla con la verdejo del país.

Cuando se percibe de forma manifiesta el aroma de pipi de gato, lo más probable es que se trate de un defecto de vendimia debido a una recolección precoz. Sólo los vinos bien elaborados pueden manifestar esta nota aromática, siempre de forma sutil, sin que perjudique su elegancia.

Mantequilla

Si comprobamos el olor de mantequilla fresca y el de la avellana percibiremos cierta similitud. Sin embargo, según ciertos investigadores, parece que un 30% de la población no percibe el aroma de avellana en la mantequilla fresca, y aún menos en los vinos. El diacetilo es la molécula que aporta el aroma propio de la mantequilla.

La mantequilla fresca marca los vinos de gran clase. Las cepas más susceptibles de transmitir este aroma son:

- La Chardonnay, tanto en blancos secos como en espumosos tipo brut, o en los fermentados en barricas nuevas.

- La Semillón, que aporta asimismo notas de nuez fresca y de miel.

- La Pinot gris, que se conoce como la chardonnay de los alsacianos, aportará a sus vinos flores y cítricos que complementarán a la mantequilla.

Por otro lado, algunos vinos tintos procedentes de las cepas Tempranillo, Cabernet, Franc o Merlot, muestran el aroma de mantequilla.

Pan tostado

Nota causada por moléculas de la familia de la dimetilpirazinas, como las de avellanas, cacao o café. Estas notas están causadas por la transformación de polisacáridos en el tostado de las duelas de las barricas de roble nuevo.

Así pues, sólo las encontraremos en vinos con crianza, típicamente algunos blancos Chardonnay, pero también en tintos suaves.

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