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Aromas terciarios a vegetales y hongos en el vino

Los aromas terciarios, también conocidos como “bouquet”, son aromas que se han adquirido durante la crianza del vino en barrica y su posterior maduración en la botella. Entre los aromas terciarios es posible identificar también aromas vegetales como a pimiento y setas, muchos de ellos por efecto de las levaduras.

Cata de Vino | 2014-10-24 12:53:47


Pimiento verde: El testigo olfativo del pimiento en estado fresco es la metoxi-2-isobutil-3-pirazina, mientras que su pariente la metoxi-2-isopropil-3 evoca al espárrago verde y al guisante, nuestra nariz tiene una gran sensibilidad a estas dos moléculas. Su presencia en los vinos recuerda al pimiento verde que no debemos confundir con gustos herbáceos, sin calidad debidos en parte a los hexenoles. Es una aroma característico de las cepas cabernet franc y cabernet sauvignon, por eso se encuentra con frecuencia en vinos del Loira y de Burdeos, sobre todo, cuando los vinos son jóvenes, también en cabernet sauvignon australianos, neozelandeses y americanos. En España nos lo podemos encontrar en vinos de Ribera del Duero.

Champiñón: La relación entre vino y setas viene marcada por las levaduras (hongos). El oct-1-eno-ol (aroma a champiñón) aparece en algunos cabernet que lo desarrollan y en algunos vinos afectados de botrytis cinerea. Esta molécula se desarrolla en el proceso de oxidorreducción que se lleva a cabo durante la estancia en botella. Por eso se suele encontrar en vinos de guarda tanto tintos como blancos. No debemos confundir este aroma con el olor a moho (ataque fúngico en las cubas o por podredumbre gris).

Trufa: Aroma terciario ligado al envejecimiento, aparece en buenas añadas aunque también se puede encontrar en algunos vinos jóvenes californianos de la variedad cabernet sauvignon. La trufa tiene un olor muy fuerte, complejo y embriagador se han detectado en las trufas diferentes compuestos azufrados que también se encuentran presentes en algunos vinos.

Trufa negra (dimetilo sulfuro)

Trufa blanca (metilo sulfuro)

El aroma a trufa aparece en algunos grandes merlot de Burdeos en los terruños de Polmerol y Saint Emilion, en algunos Borgoñas se mezcla con especias y en Châteuneuf du Pape también aparece; en Italia, España, Estados Unidos, Chile y Argentina. Yo recientemente me encontrado este aroma de forma muy marcada en un vino de hielo canadiense llamado Inniskillin.

Levadura: Las lías son residuos de levaduras que han cumplido su misión; después de la fermentación forman una materia sólida y viscosa que se deposita en el fondo de los toneles o de las barricas. Las lías gruesas se eliminan en el primer trasiego pero las lías finas se preservan en los vinos blancos, son fijadoras de los aromas y se mantienen en suspensión por “batônnage", (técnica borgoñona) liberan estos aromas y aportan mucha complejidad al vino, particularmente a la variedad chardonnay, se encarga de desarrollar el carácter graso del vino, su untuosidad, volumen en boca y protege la frescura de su expresión aromática.

Es un aroma provocado por el heptanoato de etilo del vino, la crianza sobre lías finas sin “batônnage” es frecuente en el muscadet de Sèvre-et-Maine, se mantienen sobre las lías de vinificación y se embotellan en primavera, la denominación “Muscadet sur lie” está reservada a los vinos criados más de cuatro meses sobre sus lías finas, la finalidad es la misma que con la chardonnay pero los aportes aromáticos son distintos. En España también hay algún vino criado sobre sus lías en barrica de chardonnay y algunas variedades autóctonas como son la macabeo, verdejo y albariño.

La crianza sobre lías también es un signo de identidad en los espumosos (champanes y cavas) aportando a los mismos complejidad y aromas a levaduras que generalmente van relacionados con notas de pan y bollería cruda.

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