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Aromas terciarios animales en los vinos

Lo olores del vino clasificados como animales, son generalmente olores denominados terciarios, que aparecen sobre todo en tintos añejos, largamente conservados en botella.

Cata de Vino | 2014-11-19 18:25:10


El más común de estos olores es el olor a cuero, Si estos vinos sobrepasan ese nivel de evolución, llegan a mostrar aromas  animales más intensos  (caza) y almizclados. Veamos algunos ejemplos de este tipo de aromas.

Cuero: Es un olor animal, es el signo del final de un largo envejecimiento en los vinos procedentes de cepas con cuerpo. Potencia y refinamiento, este aroma pertenece a la familia animal, las moléculas responsables son la meta-cresol y el etilo-4-fenol. Es una roma terciario que se aproxima a otros animales como pueden ser la algalia o el almizcle y a caza. Es un aroma que se desarrolla durante la crianza puede ir combinado con notas de trufa, humus, café y ciruela pasa. Las cepas muy tánicas son susceptibles de desarrollarlo (monastrell, mourvèdre, que son la misma variedad, tanat, etc). También se desarrolla en vinos muy maduros de merlot, pinot noir, en algunos blancos de chardonnay tras años de maduración. Se desarrolla en vinos que hayan tenido guarda en botella, y resulta particularmente fino en grandes añadas de algunos vinos elaborados a partir de la variedad cabernet.

Almizcle: Es la secreción de un rumiante de Asia el almizclero”, es un olor  potente solamente agradable cuando se encuentra muy diluido. En cata es muy importante diferenciar este aroma del olor a moscatel. Este aroma se acerca al ámbar y a las notas de caza. Es una sorpresa su descubrimiento en el vino, nos lo podemos encontrar en viejos tintos en combinación con la trufa, en Burdeos la variedad merlot desarrolla notas almizcladas. En algún Shiraz australiano, barolo italiano, Rioja español y en raros vinos de Australia, Sudáfrica y EEUU.

Mantequilla: Se encuadra dentro del grupo de los lácteos y pertenece a los aromas secundarios que se desarrollan durante la fermentación, la molécula que aporta esta aroma es el diacetilo, olor a “mantequilla fresca”. Cuando sale olor a mantequilla rancia éste procede del ácido butírico como olor picante en vinos poco finos. El diacetilo se percibe cuando se funde un trozo de mantequilla sobre una tostada recién hecha. El olor de la mantequilla fresca y el de la avellana, sobre todo, el “praline” presenta una cierta similitud.

La mantequilla fresca marca a los vinos de gran clase: en la chardonnay, sobre todo, en los vinos fermentados en barrica y en los cavas elaborados con esta variedad. Se presenta  de forma marcada en los chardonnay españoles unido generalmente al aroma de avellanas, notas maduras, fruta y ahumados. En los chablis, en los grandes borgoñas blancos donde la semillón (uva blanca) aporta notas de nuez fresca y miel que se combinan con el aroma a mantequilla, en blancos secos y vinos suaves, dulces y dorados de Burdeos. En los sauternes la semillón aparece unida a la sauvignon apareciendo en el “Chateau Yquem” entre otros. La pinot gris también aporta notas de mantequilla con flores y cítricos, algunos tintos de crianza, aún jóvenes de tempranillo, cabernet franc y merlot. La fermentación maloláctica es la responsable de aportar este aroma en los vinos tintos jóvenes.

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