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Aromas y sabores en la cata de vino

Diversas sustancias son las causantes de los matices de color, aromas v sabor que apreciamos y distinguimos en cada vino.

Cata de Vino | 2015-02-17 09:55:05


En la cata de vino una de las cosas fundamentales es distinguir los aromas y sabores.

Los aromas primarios proceden de la uva. Estos aromas también se concentran en los hollejos y por tanto, dependen de la variedad, de la zona de cultivo, del tipo de clima (los cambios bruscos de temperatura entre el día v la noche son beneficiosos para el aroma) o el momento escogido para la vendimia (uva más o menos madura). Se agrupan en aromas frutales v florales v se perciben en el momento de servir el vino, antes de agitar la copa.

Los aromas secundarios se originan durante la fermentación. Son aromas distintos de los propios de la uva v en la copa dominan sobre ellos. Una mayor concentración de azúcar en la uva produce más aromas secundarios.

Los aromas terciarios, conocidos como bouquet se generan durante la crianza y son propios de los vinos criados en barricas de roble y madurados en botella. la madera, a su vez, cede sus propios aromas. Este bouquet de crianza es más notable en barricas de roble nuevas, concediendo al vino notas aromáticas como canela v vainilla. la maduración en botella provee al vino de otros aromas terciarios que hacen su aparición por el denominado “proceso de reducción”, reacción química que se produce en el vino al envejecer herméticamente cerrado en la botella al abrigo del aire.

Así, estos últimos aromas terciarios son los únicos que podemos esperar en vinos blancos y rosados consumidos en su juventud. Las sustancias sápidas producen cuatro sabores elementales: dulce, acido, salado v amargo. En el sabor dulce intervienen dos grupos de sustancias: azúcares que provienen de la uva v no fermentan v los alcoholes, resultado de la transformación de azúcares en la fermentación.

El dulce que producen los alcoholes es más suave que el de los azúcares residuales. Por ello, la presencia de más o menos azúcares en los vinos blancos es fácilmente detectable. Igualmente, entre los ácidos del vino existen los que provienen de la uva y los producidos en la fermentación. La acidez produce la sensación de vino fresco. El sabor de los ácidos se acentúa a bajas temperaturas, razón por la cual los blancos v rosados se sirven a 6—8°c. Ciertos ácidos además, favorecen los aromas frutales. El sabor salado es producto de ácidos minerales v orgánicos. Son difíciles de detectar en la cata v en cualquier caso, aportan al paladar una sensación refrescante.

El sabor amargo procede de compuestos fenólicos entre ellos los pigmentos colorantes y los taninos. Estos últimos al estar en un medio acido, como es el vino, producen una sensación al paladar de astringencia.

El sabor amargo es mas fácil de detectar en tintos que en blancos. Durante la cata, las sustancias sápidas van presentándose en sucesión. Al primer contacto con el paladar (denominado ataque) notamos la sensación de dulzor. Más tarde, distinguiremos los ácidos v a continuación los amargos.

Esto es así, dado que la sensación de dulzor es captada por las papilas que se encuentran en la punta de la lengua, el acido y salado en los bordes laterales v el amargo en el pondo de la lengua. La suavidad en un vino será la resultante del equilibrio entre las sustancias que aportan el sabor dulce, salado v amargo.

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