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Asociaciones fisiológicas de maridaje en los vinos blancos andaluces

Las sensaciones gustativas nos marcan las pautas de la armonía. La asociación fisiológica es muy importante para establecer un buen maridaje. Veámoslo en vinos blancos andaluces.

Maridaje del Vino | 2014-12-19 11:27:57


La constitución ligera de los vinos blancos, su fluidez, hace recordarnos preparaciones culinarias más delicadas y que difícilmente casan con platos contundentes.

Los vinos blancos están considerados los acompañantes de los productos de mar por antonomasia. Su sabor compensa la sensación salada y al mismo tiempo, la realza.

De acuerdo con su constitución, el vino blanco, del más nervudo al más carnoso, del más joven al más viejo, del más seco al más meloso, siempre han obtenido maridajes perfectos (acordes) con las familias de peces y crustáceos. En las denominaciones vinateras andaluzas, un ejemplo prototípico lo encontramos en la clásica armonía sanluqueña: Manzanilla con langostinos de Sanlúcar; pero hay muchos ejemplos equivalentes allende nuestras fronteras: Mucadet con ostras, Puligny-Montrachet con lenguado meunière...

Las cualidades refrescantes de los vinos blancos (no sólo jóvenes como los que podemos encontrar en las DD.OO. Condado de Huelva, Montilla-Moriles y Málaga y Sierras de Malaga, sino también los tradicionales Fino, Manzanilla y Condado Pálido) tambien se aprovechan para acompañar ciertas especialidades picantes, verduras cocidas, quesos frescos, quesos de pasta grasa y quesos de cabra.

Los vinos blancos también pueden ser semi-secos, suaves o licorosos, ofreciendo en estos casos otras combinaciones con preparaciones importantes de pescado blanco y aves, menudillos, quesos de pasta verde, quesos de mediana potencia...

Un ejemplo internacional es el foie gras con el Sauternes, también el Sauternes con el queso azul, desde donde se forma una sorprendente armonía de contrastes, la untuosidad de su suavidad está en la misma medida que la intensidad de las sensaciones y suaviza el punto salado, cosa que no podría hacer nunca un vino seco. Por otra parte, no deben desdeñarse las sugerentes posibilidades que ofrece la asociación del Foie con el Amontillado.

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