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Aspectos fisiológicos del maridaje con vino tinto.

El secreto de un buen maridaje reside en prestar atención al tipo de comida, ya que ni el vino ha de tapar el sabor de la comida, ni la comida el del vino; sencillamente, el vino debe realzar el sabor de los platos.

Maridaje del Vino | 2014-12-19 11:38:12


El vino con el que se acompañe cada plato o complemento es fundamental para realizar una composición digna de los paladares más exigentes. Hasta hace poco se pensaba que cuanto más viejo era un vino tinto, mucho mejor, pero esto era así cuando los tintos no contaban con suficiente calidad y precisaban de un largo tiempo para moderar su astringencia y su acidez.

La rica constitución de los vinos tintos y su complejidad de sabores predispone a acompañar los platos más fuertes y pesados. Uno de los elementos que se imponen es su poder tánico con sus características asociadas de amargor y astringencia. Todos los vinos tintos tienen taninos, que provienen de las pieles de la uva, y además los envejecidos en botas de roble se enriquecen del tanino duro de la madera, lo que se manifiesta en un perfil astringente.

Los vinos muy tánicos combinan mal con los platos salados, dado que acentúan la percepción salada. También con el pescado. Cuando se trata del pescado hay que pensar en el vino como si este fuera el chorrito de limón que se le exprime por encima. El pescado es bajo en grasa y por eso necesita un vino bajo en taninos para realzar su sabor.

El tanino reacciona con las proteínas de la carne y de sus jugos, con la saliva que segregamos a la hora de masticar, con los fondos de la salsa… Al vino tánico le favorece por lo general la compañía de un alimento sólido, más aun si es carnoso y gelatinoso. Es habitual escuchar el comentario de que cierto vino estaba mejor en una botella que se probó unos meses antes, pero convendría comparar los platos con que se ha acompañado el vino en cada ocasión.

Según el poder tánico del vino, podemos clasificar los tintos en dos apartados:

· Tintos ligeros (indice de tanino de 30 a 35)

· Tintos con cuerpo (índice de tanino de 40 a 50)

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