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Baco y el Vino. Una historia de siglos

El 3 de febrero de 2017, "Baco el Dios del Vino", ha sido invitado por el Ayuntamiento de San Sebastián de los Reyes a inaugurar la Exposición: “El vino en las tradiciones y la cultura popular”, compartiendo mesa con su Excmo. alcalde D. Narciso Romero.

Cursocatadelvino.com | 2017-01-31 10:38:59


Hola amigos! Qué alegría ver, en el día de hoy, a tantos amigos del vino!

Entre vosotros veo tantas caras conocidas,…¡siempre es un inmenso placer volver a veros! Pero…pero si está Toñiiii!! Hola Toñi!! Toñi es amiga de mi grupo de Facebook Baco el Dios del Vino… Luego nos tomamos un vino…jejeje

Para los que no me conozcáis…me presento… Me llamo Francisco, pero los amigos me llaman Baco,.. Baco el Dios del Vino.

Tengo ya 45 años… provengo de un tronco de vid de unos hermosos viñedos de la provincia de Valladolid. 

Mi Dios creador, - un excelente escultor de la provincia de Madrid -, tras ser arrancado del viñedo por un problema con el pago de la uva, me hizo así de hermoso transformándome de robusto y vigoroso tronco de vid, a sumiller… y me galardonó con unas excepcionales cualidades de análisis sensorial del vino… que ya muchos las quisieran.

Como os imaginaréis por mis venas corre un excelente vino…y por mi vientre también…jejeje!
De todo ello, me viene mi dilatada experiencia en el mundo del vino, y su cata.

Soy profesor de Cursocatadelvino.com, un excelente curso on line que pretende dotar a los consumidores del componente teórico mínimo necesario para poder catar un vino y entenderlo.

Hoy estoy aquí porque mis queridos amigos, el Excmo. Alcalde D. Narciso Romero, la Universidad Popular José Hierro a través de su museo etnográfico y Rigoberto Carceller (los promotores y organizadores de todo lo que vais a ver hoy…) me han invitado a este acto para que inaugure esta maravillosa exposición que lleva por nombre “El vino en las tradiciones y la cultura popular”. un placer Sr. Alcalde poder compartir mesa, y mi ponencia sobre el vino.

Sr. Alcalde,  Rigoberto, Pablo… os doy las gracias por brindarme la oportunidad de estar con todos vosotros. Felicito al Ayuntamiento de San Sebastián de los Reyes por promocionar estas interesantíiiiisimas exposiciones en torno al vino. Viva la cultura del vino!

Bueno,…pues si os parece bien, doy comienzo a mi intervención…llamada “Baco y el Vino. Una historia de siglos”

¿Conocéis dónde comenzó la viticultura y en qué año?... A ver amigos… dónde…dónde… Unos dicen que el proceso de elaboración del vino se debe a los romanos, otros a los griegos, otros a los etruscos… y otros a Noé…jejeje.

¿Vosotros lo sabéis? ¿No?... bueno no os preocupéis que para eso estoy yo hoy aquí…

En primer lugar, y antes de dar respuesta a esta pregunta, hemos de afirmar que la viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, por ser el vino necesario para la celebración de la misa (ya sabéis…por el hecho de la consagración del cuerpo y la sangre de Cristo).

Para poder explicar cuándo dio comienzo la viticultura hemos de diferenciar entre:

- El momento en el que fue posible diferenciar los géneros dentro de la familia de las vitáceas que fue hace 230 millones de años en la época del Mesozoico o era de los dinosaurios,

- Del momento del cultivo de la vid en el que la domesticación y el cultivo de la vid tuvieran sus comienzos en el Neólitico entre el 5000 y 4000 A.C.en la zona del Caúcaso, y en Siria y Armenia, donde, según diversas fuentes oficiales, se han hallado semillas de uvas no se sabe si silvestres o cultivadas para el aprovechamiento del hombre.

Podemos situar la cuna de la viticultura en los territorios que rodean el Monte Ararat. Según el Génesis, Noé después del diluvio universal, allá en el 6000 a.c., tocó tierra con el Arca en el monte Ararat,y se relata que allí plantó una viña.

Para los que no sepáis dónde se encuentra geolocalizado este Monte deciros que es el pico más alto de Armenia, casi frontera con Turquía con 5165 metros sobre el nivel del mar…Si yo mido metro veinte…pues calculad como 4304 Bacos como yo uno encima de otro… jejeje!

Desde este monte, la vid se extendió primero por el Mediterráneo y más tarde, por todo el mundo.

Desde Transcaucasia,…(...)

Uy…jejeje que caras más raras de susto veo…al decir la palabra Transcaucasia jejeje! No os preocupéis que yo os explico…la Transcaucasia,… Cáucaso meridional o Cáucaso sur …es una región política del Cáucaso que comprende las actuales repúblicas de Armenia, Georgia y Azerbaiyán, entre otras…

Pues…desde allí desde la Transcaucasia, las vides viníferas llegaron a Mesopotamia, Fenicia y Egipto. En estas tres regiones se han encontrado claros testimonios de la cultura del vino desde el año 2.500 a C.

Más tarde la viticultura alcanzó su esplendor en Grecia y Roma, en el cual aparece el vino como la bebida de los Dioses.

En esa época mítica del vino no se poseía aún el secreto de la buena elaboración, de ahí que las ánforas de todas las formas y capacidades sirvieran para conservar y transportar el vino.

A pesar de no reunir las virtudes óptimas, estas ánforas fueron utilizadas hasta que la técnica del vidrio alcanzó el desarrollo suficiente para sustituirlas.

Algunos de aquellos clásicos vinos mediterráneos conservaban la joven burbuja del anhídrido carbónico (formada dicha burbuja durante la fermentación), por eso los romanos colocaban sus ánforas sobre un plato inclinado, de forma que el vino pudiese correr cuando los recipientes se abrían bajo la presión del anhídrido carbónico.

Los romanos extendieron el culto al vino por todo el Imperio al tiempo que implantaban el cultivo de la vid en el centro Europa hasta la costa Atlántica.

Fuentes escritas certifican que la producción de vino a la Península Ibérica llegó con los fenicios. Según las citadas fuentes escritas, fue Gadir (la actual Cádiz) la primera colonia fenicia en la Península, fundada hacia el año 1100 a.C.

Tras fundar Gadir, los fenicios se trasladaron tierra adentro, creando otra ciudad llamada Xera (ahora Jerez) en cuyas montañas circundantes plantaron vides. El clima cálido de la zona favoreció la naturaleza fuerte y dulce de los vinos, lo que les permitía soportar muy bien los viajes. Este hecho, unido al espíritu comerciante de los fenicios, supuso que ya en el comienzo de la era cristiana, los vinos españoles se convirtieran en una de las mercancías más comunes en los intercambios comerciales del Mediterráneo y norte de África.

Serían los romanos, allá en el año 220 a.c, los que continuarían la producción de vinos en la península, para lo que incorporaron sus métodos particulares de elaboración. Entre ellos destaca la crianza en ánforas de barro situadas en estancias altas y soleadas, y cerca de chimeneas. Al parecer, los caldos obtenían así texturas, sabores y fragancias de frutas y flores e, incluso, ahumados muy apreciados. La necesidad de abastecer al vasto imperio y sus legiones contribuyó a intensificar el ya notable tráfico comercial que habían alcanzado los vinos españoles.

El declive del Imperio Romano y la posterior invasión bárbara en el Siglo V, supuso un freno en el desarrollo de la viticultura en España. Las primeras hordas germánicas destruyeron muchas plantaciones de vid. Posteriormente, durante los siglos V a VII, la llegada de los visigodos a la península contrarrestó la acción de los bárbaros. Mucho más civilizados que sus predecesores por el contacto con los romanos en las provincias limítrofes del Imperio, concedieron una gran importancia a la viticultura.

A partir del siglo VII con la expansión islámica se produjo un cambio en el cultivo de muchos viñedos mediterráneos. Es sabido que la prohibición del consumo de alcohol por el Corán pudo afectar en parte a los cultivos de la vid. Si bien pudo disminuir no significó una crisis significativa.

El Islam se iba asentando en territorios cuya economía se basaba en la trilogía mediterránea del trigo, la vid y el olivo. La mezcla cultural determina según el estudio de varios investigadores que el consumo de vino fue un tanto ambiguo en el Al Andalus. Las numerosas referencias en las fuentes históricas a personajes musulmanes de al-Andalus que bebían vino, nos induce a pensar que no se logró suprimir la ancestral cultura de la vid y el vino en la Península Ibérica. Además las uvas y pasas eran muy apreciadas por la cultura árabe.

Es más, las autoridades públicas y gobernantes del An Andalus, grandes comerciantes,  eran conscientes de la  potencialidad que el consumo del vino podía tener para ayudar a llenar las arcas del Estado, y explotando esta fuente de riqueza, gravaron con un impuesto especial el tráfico y consumo del vino. Por lo tanto el cultivo de la vid siguió siendo fundamental en España durante este periodo.

Por otro lado fue tomando mayor importancia la viticultura de Borgoña, Champagne, Flandes o incluso las de latitudes como Inglaterra, Dinamarca, etc.

Los auténticos señores de estas ciudades medievales impusieron un nuevo criterio, el cual consistió en que en las posesiones de los monasterios, abadías y enclaves monásticos se establecieran zonas de producción vinícola. Ejemplos de estos viñedos son los de Santo Domingo de la Calzada y del Clos Vougeot.

Con el desarrollo de la economía burguesa a partir del siglo XI en el Norte de Europa  comenzó una nueva demanda del vino, lo cual supuso inventarse nuevas zonas vinícolas y de esa forma se inició la futura fama de los viñedos de Burdeos.

Pero no sólo tenemos a los burgueses sino, que también los reyes cristianos impulsaron en toda Europa el desarrollo de la viticultura.

Venecia fue en el siglo XV el centro de la exportación de los famosos vinos que se producían en las islas griegas.

Hacia el Siglo XVI, la vinicultura se practicaba ampliamente en Francia. En este país, el monje benedictino Dom Perignon (1638-1715) introdujo el vino espumoso. Este monje tuvo la feliz idea de utilizar tapones de corcho para sus botellas para evitar que la fermentación secundaria producida en el vino de champagne después de embotellado, explosionara el tapón que se utilizaba hasta entonces que era de lana y lacre. Utilizando el corcho, técnica aprendida de los españoles, y una botella más gruesa, la segunda fermentación pudo desarrollarse, dando origen al champagne. Fue entonces cuando pronunció sus conocidas palabras: ”¡Venez vite mes fréres, je bois des étoiles!” (¡Venid rápido hermanos, estoy bebiendo estrellas!).

Durante el siglo XVIII se inició un proceso en la enología española con nuevos tipos de vid procedentes, sobre todo, de Francia e Italia que se plantan en estacas y en injertos.

Por esta época llegó a ser tan grande la producción de vino en La Rioja, que sobrepasaba el consumo general, agravado porque el excedente de vino no se podía almacenar más de un año y medio motivado por los métodos rudimentarios utilizados en su elaboración. Tal era la abundancia que casi siempre se tenía que tirar vino. Para solucionar estos problemas, en 1787 se creó la Real Sociedad Económica de Cosecheros de La Rioja Castellana, la cual regulaba la elaboración y exportación de estos vinos a sus clientes habituales, los mercados vascos y montañeses. Pero la expansión del Rioja no llegaría hasta el siglo XIX.

A partir del siglo XVIII se preocuparon de promocionar la implantación de las cepas adaptadas a cada terreno, perfeccionar las técnicas de vinificación y empezaron a experimentar las artes de la crianza.

Gracias a todas estas preocupaciones los holandeses conquistaron el mercado británico y comenzó un futuro prestigio para los tintos de Burdeos.

A mediados del siglo XIX la viticultura española decidió modificar todos los aspectos de la viticultura. ¿Sabéis que hicieron?... Pues…

- seleccionaron las variedades viníferas idóneas para la producción de calidad,
- identificaron y eligieron los mejores viñedos,
- mejoraron los métodos de elaboración y de crianza,
- e incluso abrieron los mercados frente a una competencia implacable.

Paralelamente, el sabio Louis Pasteur inició una serie de estudios sobre los procesos de fermentación, así como enfermedades que lo alteraban, y con ello se dio origen al nacimiento de la moderna Enología.

En España se supo aprovechar algunas investigaciones realizadas por Pasteur sobre la crianza y a mitad del siglo XIX nacieron algunas de nuestras bodegas históricas como las que podéis ver en la Rioja.

El siglo XIX fue un siglo muy importante para nuestras vides hasta que sobre 1.880 casi todas las vides sufrieron los azotes de numerosas plagas, como por ejemplo la filoxera que causó la muerte de mis hermanos las vides, y  la ruina de  muchas de las familias productoras de vinos. La llegada de la filoxera es uno de los hitos históricos más importantes para el vino, ya que si bien la plaga asoló los viñedos de Europa, la inversión en la reconstrucción del viñedo y de la estructura vitivinícola, así como los avances en la investigación de la vid, son herencias positivas de aquella crisis.

Además esta plaga afectó a España de una manera especial. La plaga entró en la península por Cataluña desde Francia, desde El Bierzo, y también en Málaga por importación de plantas. Pero la verdad es que avanzó muy lentamente. Mientras en Francia el viñedo se hundía, la enfermedad tardó en alcanzar los viñedos de la extensa Castilla la Mancha o la Rioja y Murcia, que tuvieron paradójicamente en estos años de crisis una edad de oro para sus viñedos que abastecían de uvas y vino a gran parte de España y además exportaban a Francia.

La crisis de la filoxera desencadenó un avance en el estudio de la vid. Y se descubrió la salvación a la plaga. Se observó que las vides americanas no eran afectadas en la raíz por esta plaga, mientras en los viñedos europeos sí, de manera que los enólogos y viticultores probaron a usar como base la raíz americana sobre la cual luego se injertaron las variedades europeas. Sii, ¡lo habeis adivinado!!. Se inició una reconstrucción del viñedo europeo a través del llamado pie americano, para proteger la planta. Ahora la mayoría de nuestros viñedos tienen raíces de una planta cuyo origen es americano, mientras que la parte aérea, las hojas y las uvas son europeas.

El siglo XX trajo consigo una renovación ideológica y tecnológica de la cultura del vino a fin de devolverle su merecido prestigio.

Dentro de las ideas renovadas podemos hablar de los modernos equipos de fermentación a temperatura controlada, las cubas de acero inoxidable que permiten la elaboración de vinos más aromáticos, las levaduras seleccionadas que permiten la más pura fermentación de los vinos espumosos.

Hoy en día podemos decir que dentro de toda esta historia…nuestros vinos españoles se han ganado el respeto y el interés de los grandes mercados internacionales.

¿Qué te parece Rigoberto todo esto que he contado a nuestro querido público?

Rigoberto: Excelente… me ha parecido magnifica y muy interesante la historia del vino por tí contada… y ¿dónde has aprendido tanto mi querido Baco?

Baco: Leyendo mucho. Toda esta lectura la he extractado y publicado en el Cursocatadelvino.com, y en los 25 vídeos de mi serie “Baco el Dios del Vino” que se pueden seguir en el curso.

Rigoberto: Fenomenal Baco… bueno es saberlo… Desde aquí invito a todos los asistentes a conocer tu Web formativa… Me alegra poder contar con tu presencia en la inauguración de esta exposición. Ya que hablamos de exposición…aprovecho para contaros que en ésta podéis ver…”….”

Baco: La verdad Rigoberto que ha quedado fenomenal la exposición “El vino en las tradiciones y la cultura popular”. La Bodega subterránea de La Casona es una auténtica maravilla.

Asimismo os invitamos a todos a la degustación del vino “Habla del silencio” que produce las prestigiosas “Bodegas Habla”. Aunque muchos de vosotros ya los conocéis… por haber tenido el placer de haber catado sus vinos deciros que la Bodega se encuentra en Trujillo, Cáceres. Tenemos la suerte de contar con D. Fernando Mendieta responsable de la Bodega. Ya que tenemos la suerte de contar con las Bodegas Habla,.. Hablanos de tu vino… ¿Qué nos puedes contar del vino que vamos a degustar? ¿Podrías explicarnos que podemos conocer de este vino en las fases visual, olfativa y gustativa?

Fernando: Sí, claro. Muchas gracias por la oportunidad de poder estar con vosotros y presentaros nuestros vinos. Como nota de cata del vino Habla podemos señalar que es un tinto con crianza varietal de las uvas Syrah, Cabernet Sauvignon,  y Tempranillo.

Color: Granate, cereza intenso con matices violetas, característicos de todos los Habla. En copa es brillante y limpio, con una lágrima densa.

Aroma: Intenso y complejo, con toques de cereza, mora, menta, pimienta y grafito.

Boca: Es un vino goloso, fresco y carnoso a la vez, con abundantes notas frutales y bombón de licor de cerezas.

Es un vino carnoso y potente. Una tentación difícil de rechazar, a un precio que hace que darnos un capricho a diario sea por fin posible.

 “….”

Baco: Gracias Fernando, excelente explicación. No es porque estés hoy aquí... pero a mi me encantan los vinos de de tu Bodega. Son de mis preferidos… Amigos podéis ver expuestos todos en una de las vitrinas de la planta de arriba.

Pues genial, si os parece bien, damos por concluida la inauguración, y nos vamos todos juntos a la Bodega que se encuentra en el sótano a degustar el vino "Habla del Silencio" y a la Exposición de la planta de arriba para ver cuántas cosas bonitas podemos conocer del mundo del vino, no sin antes dar un caluroso aplauso a mis compañeros de mesa. Gracias! (Aplauso)

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