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Botrytis cinérea, un arma de doble filo para el vino.

La Botrytis cinérea es un hongo que puede causar una enfermedad en la vid, ya que puede deteriorar mucho la calidad de la uva y las características de los mostos. Pero también se aprovecha para elaborar vinos de podredumbre noble de alta calidad.

Producción de Vino | 2016-03-11 10:52:29


Botrytis cinerea (también conocido como podredumbre de Botrytis) es un hongo que afecta a muchas plantas. Los frutos infectados toman un color ceniza al ser cubiertos por las esporas grises del hongo.

Botrytis cinerea crece sobre todo en condiciones de excesiva humedad, afectando a las frutas que no están bien ventiladas (por ejemplo las uvas de racimos muy compactos). La humedad, la lluvia y el viento, así como los ataques de plagas que produzcan heridas en los órganos de la vid favorecen la entrada y desarrollo de la botrytis.

Los daños más importantes, el hongo los produce al atacar a las bayas tras el enverado o cuando empiezan a  acumular azucares. El hongo penetra a traves de las heridas y grietas de las bayas extendiéndose a los granos vecinos, llegando a formar fieltros densos sobre éstos, que llegan a marchitarse y desecarse.

Pero en viticultura todo es posible y una infección de Botrytis cinerea puede ser tanto nociva como beneficiosa.

¿Cómo puede la Botrytis cinérea aprovecharse de forma beneficiosa para la agricultura?.

Como hemos visto, el hongo puede causar la "podredumbre gris", que a su vez puede provocar la descamación de un lote entero de uvas, pero también puede ocasionar la "podredumbre noble", que es un elemento crucial para la fabricación de algunos de los mejores vinos de postre del mundo. ¿Curioso no?.

Bajo determinadas condiciones climatológicas, el hongo puede inducir a una pasificación parcial de la vendimia conocida como “podredumbre noble”, a partir de la cual se puede elaborar determinados vinos dulces, algunos de gran calidad y prestigio. La uva no se echa a perder, si no que se sobremadura y tiende a la pasificación y concentración de azúcares.

Las condiciones climáticas que desarrollan este tipo de podredumbre beneficiosa, se desarrollan a lo largo de unas dos a cuatro semanas hacia el final del ciclo de maduración, con una alternancia de periodos húmedos con periodos secos. Se puede formar con nieblas matinales en las cercanías de los cursos de agua y con mediodías cálidos o bien por un corto periodo lluvioso seguido de un tiempo soleado y ventoso de baja humedad.

Las condiciones de cultivo de las viñas requieren una viticultura bastante meticulosa, donde se busca que la Botrytis cinerea  se desarrolle únicamente al finalizar el proceso de maduración, pudiendo incidir sobre determinadas prácticas vitícolas para frenar o acelerar el desarrollo del hongo, tales como la elección del sistema de conducción, operaciones en verde como el desfoliado en la zona de producción, tratamientos fitosanitarios, etc. La desecación de los granos de uva se realiza progresivamente incluso dentro de un mismo racimo, por lo que su recogida se hace manualmente en sucesivas pasadas por el viñedo y seleccionando únicamente los granos de uva adecuados.

Los vinos elaborados a partir de uvas afectadas por podredumbre noble son densos, dejan la copa llena de lágrimas, tienen un color generalmente ambarino, aromas amielados, son dulces pero raramente empalagosos y poseen un gran potencial de envejecimiento.

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