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Cabernet Sauvignon, La uva sin fallos.

Esta variedad, que hoy se encuentra en todos los países productores de vino del mundo, ya fue apodada por el agrónomo francés Jean-Baptiste de Secondat en el siglo XVIII como “la uva sin fallos”.

Producción de Vino | 2015-07-09 09:57:08


Su primera referencia escrita será como «Petit Cabernet» en el Livre de raison de’Antoine Feuilhade (1763–77) del alcalde de Libourne. Poco después, en 1784, sería listada por Dupré de Saint-Maur en el catálogo de las variedades cultivadas en la zona de Pauillac.

Se habla de su origen bordelés por los antiguos sinónimos «Vidure», «viña dura», atribuido al agrónomo francés del siglo XVIII e hijo de Montesquieu, Jean-Baptiste de Secondat, y «Vidure Sauvignonne». Ambos estarían identificados con la cepa «Biturica» que citaba Plinio «El Viejo» como para referirse a los vinos elaborados por los antiguos habitantes del Médoc, los bituriges vibisci.

En 1996 fue descubierto su parentesco en la UCDavis~Universtity of California, un cruce espontáneo entre el Cabernet Franc y Sauvignon Blanc que se habría producido durante el siglo XVIII unos resultados que sorprenderían no sólo por ser la primera identificación de una variedad clásica, sino por ser la primera fruto de una uva blanca.

Desde Francia, la uva se diseminó por Europa y América donde se adaptó con facilidad a varios lugares como la zona vinícola estadounidense del valle de Napa, la región australiana de Coonawarra, el valle del Maipo en Chile, el valle de Uco en Argentina, entre otros. Durante casi todo el siglo XX fue la variedad premium más cosechada del mundo, hasta que fue superada por el Merlot en la década de los 90.

Es una cepa de cultivo «sencillo», lo que en parte explicaría su profusión en las viñas internacionales. En cualquiera de los casos, suele preferir los terrenos profundos y frescos con buena capacidad para la retención de agua. Aunque sensible a la sequía, su vigorosidad le permite adaptarse a distintas condiciones climáticas, con una mayor resistencia al viento con respeto de otras variedades.

En relación a las afecciones propias de la vid, es débil ante el oidio; su rusticidad la hace resistente al mildiu y la excoriosis, y el espesor de la cutícula de sus granos a la botrytis.

Sus cualidades se demuestran durante el envejecimiento en barrica que hace que sus caldos se señalen por altos niveles de acidez y aromas a ciruela, la falta de temperatura y maduración de la uva provoca el predominio de los olores tipificados como «pimiento verde», y su exceso los de «fruta compotada.

Otros aromas pueden hacerse más complejos con la crianza, exhibiendo notas de humo, cedro, creosota, incienso, regaliz y un excitante perfume de trufa. Se adapta a climas templados y mejor en zonas secas o bien ventiladas, en el norte prefiere zonas bien expuestas al sol en colinas y suelos ligeros sobre todo en los valles.

Aunque efectivamente es muy apreciada para la elaboración de vinos de guarda, también se puede obtener de la Cabernet Sauvignon un producto más suave de consumo temprano y para los que se suele practicar, bien una maceración carbónica, bien durante un período de tiempo muy corto.

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