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Capítulo VIII: Me encanta el cava.

Reproducimos a texto la serie de Baco en CursoCatadelVino.com. Baco es un muñeco ventrílocuo sumiller que proviene de una cepa que fue arrancada de un viñedo por problemas de venta con la uva. Posteriormente "su Dios creador" le transformó en un simpático muñeco capaz de explicar el mundo del vino en primera persona.

Cursocatadelvino.com | 2016-02-16 17:58:10


Hola amigos! ¿Cómo estáis? ¡Qué bueno que estéis bien y poder veros a todos de nuevo!

¿Queréis que os cuente lo que me ha pasado? (3 segundos de silencio) ¿quién ha dicho que nooo? ¿nadie…? Ah…bueno…pues mejor…jejeje

Ayer fue un día muy complicado para mi…y marcará un antes y un después en mi bonita estancia en este casa… Os cuento… ha venido Quique, el sobrino de Antonio y Rosa, a pasar unos días con sus tíos, ya que está triste porque ha roto con su novia.

Quique es un chico de 19 años muy majo y muy sano. Adora a mis amos…es decir…sus tíos… Le conozco desde que venía con sus papis en la silla de paseo.

¿Queee? Ah… que me enrollo… bueeeeeeeeeno si voy a la pepita de la pulpa…voy…voy…

Mientras mis amos marcharon a la compra, vi como Quique cogía una de las botellas de vino de la vinoteca, la descorchaba, y como si de agua se tratase se la bebía a vasos con el ánimo de olvidar sus penas.

Recordando a Platón… algunos chicos deberían abstenerse de beber bebidas con alcohol dado que no es bueno echar aceite al fuego… jejeje!

Como bien sabéis… no todo el mundo tiene la misma sensibilidad antes los problemas. 

La primera regla de oro que vuestro amigo Baco os da es que jamás bebáis para olvidar…y menos aún de forma desmesurada y sin control. No es bueno para vuestra salud, y no soluciona ningún problema. ¿Okk?

Por tratarse de una regla de oro… me he visto obligado a saltarme precipitadamente mi promesa de no descubrirme ante los humanos que habitan en esta “mi residencia”, y revelar a Quique quién realmente soy.

Al principio la situación se tornó preocupante, pues Quique se impresionó gravemente al ver que yo le miraba fijamente y le decía… “ Quique… Quique… ejem.. ejem… beber de ese modo no soluciona tus problemas.”…pero luego… más tarde… tras sus gritos de terror, sus incesantes sobresaltos… y tras comprobar con insistencia que no tengo ninguna tapa de pilas ni interruptor de on y off se calmó…

Le tuve que traer un vaso de agua para que se sosegara y me contara el motivo de su tristeza. Uyyy jejeje gritaba,… ¡pero también caminaaaas!

Bueeeno…buenooo que sobresaltos los de hoy,…

Tras relajarse se quedó perplejo al observar que sin ser humano, tengo elevados conocimientos en lo que a parejas se refiere… jejeje! eso es porque he visto muchas novelas románticas con sentimiento… ¿cómo…? No..no…no… para nada… telenovelas no… ¡Qué cosas tenéis…!

Como bien decía Oscar Wilde - , que para conocer el origen y la calidad del vino no hay necesidad de beber todo el barril…jejeje!

Ahora somos amigos…y me ha prometido que no revelará mi secreto a mis amos,… Yo en señal de agradecimiento…le enseñaré a catar el vino...y no a engullirlo como hasta ahora hace…jejeje vaya con el animalito…

Bueno…tras pasárseme ya el mareo que he padecido mientras Quique me volteaba incesantemente en busca de pilas… voy a intentar centrarme en el tema… deciros que es un honor para mí estar un día más con tooodosss vosotros para hablar del vino, de la cata y fomentar la cultura del vino. ¿Quién mejor para ello que vuestro moderado bebedor el Dios Baco…

Hoy os voy a hacer una breve introducción sobre la elaboración de vino espumoso, especialmente el Cava. Un vino que normalmente asociamos a las celebraciones y los brindis, pero que es un vino muy versátil y con una gran tradición en la elaboración.

Todos los vinos, espumosos o no, son el resultado de la fermentación, en la que las células de la levadura convierten el azúcar en alcohol y gas carbónico. Pero la producción de vinos espumosos normalmente implica dos fermentaciones distintas, y en la segunda fermentación se realiza en un contenedor sellado en el que el gas carbónico queda atrapado. Si, efectivamente es lo que estáis pensando..¡ por eso es lo de las burbujas!.

Hay varios métodos para elaborar el vino espumoso, uno de los más utilizados es el Método Champenoise. Este término se refiere a un vino espumoso que ha experimentado una segunda fermentación en botella. También se le conoce como Método tradicional en España.

Lo más habitual para elaborar Cava, es realizar distintas vinificaciones de las variedades nombradas, Xarel-lo, Macabeo o Viura, y Parellada, cuyos vinos una vez obtenidos se mezclan en las proporciones adecuadas para producir el vino base que debe tener unas determinadas características, una importante es que el grado alcohólico del vino base sea moderado, no muy alto, pues posteriormente se va a producir una cierta cantidad más de alcohol en la segunda fermentación.

¡Si, una segunda fermentación!. ¿Que cómo se hace?, pues se adiciona el licor de tiraje, que suele llevar una disolución de azucar determinada y unas levaduras seleccionadas. ¿Y qué es lo que sucede?, pues que esta selección de levaduras conviertesn el azucar en anhídrico carbónico, que es ese gás tan característico de los vino espumosos.  Pero ahora prestad atención, para que esto suceda tiene que darse en un ambiente reductor, es decir, dentro de una botella que no contenga oxígeno.

¿Sabéis por qué las botellas de Cava tienen esa forma tan peculiar?. Pues es porque esta forma de las botellas está calculada para aguantar la presión producida por la fermentación y la consiguiente creación de gases. Los productores de espumosos vigilan la evolución del carbónico que se desprende de esta nueva y forzada fermentación, para que se vaya ligando, y el posterior desprendimiento de gas sea fino en la copa, lento y prolongado. Eso es lo que interesa, que el proceso sea muy leeentoo.

Ahora que tenemos el cava en las botellas y comienza la segunda fermentación vamos a pasar por tres fases, que os explico rápidamente:

Primero está la fase de Rima: nada más realizarse el tiraje, es decir… tras adicionar el llamado licor de tiraje… se apilan las botellas horizontalmente, las levaduras empiezan a trabajar y se va produciendo carbónico y enturbiándose el vino debido a las lías, que son sustancias en suspensión de partículas, restos de las uvas del coupage, y que son un factor determinante para la buena calidad del cava.

Fase de Pupitre: como las lías hay que eliminarlas posteriormente, se va tornando la botella a una posición más vertical por lo que se sitúan en posición intermedia (inclinadas), éste es un movimiento que se hace cuidadosamente, generalmente botella a botella.

Fase de Punta: finalmente y también cuidadosamente se va girando la botella a posición totalmente vertical, con el cuello, que es donde se han depositado las lías boca abajo, para extraer mediante la fase siguiente las lías.

Todas estas fases de mover la botella se llaman removido. Al final del proceso, el poso se encuentra recogido en la boca de la botella. El líquido aparece estable, transparente y limpio y se procede a la descarga o vaciado de los pupitres. Ya solo queda eliminar estos posos mediante una operación que se denomina Degüelle y añadir un licor de expedición, para dar el toque final al producto. Suele ser un vino viejo, estable y totalmente neutro en el que se han diluido una serie de productos que darán personalidad al cava.

Esta información la tenéis ampliada en el Tema 1 Capitulo 6 del Cursocatadelvino.com del que como bien sabéis soy profesor….

Pues…este ha sido el tema de hoy amigos. En breve me serviré una copa de cava para celebrar que tengo un cómplice humano en esta casa.

Menos mal que he hablado con Quique porque por poco nos deja sin vino…jejeje. Es broma,…me preocupaba más su salud y su bienestar. Sólo faltaba que encima cogiera la moto…y sufriera un lamentable accidente.

En eso estoy tranquilo porque en uno de los volteos que me ha dado en busca de pilas… le he quitado las llaves de la moto de su bolsillo para asegurarme de que está bien...y no haga más bobadas… Estos días estaré muy pendiente de él…

Ah…una cosa más… que quiero recordaros antes de tomarme una biodramina… no olvidéis suscribiros a mi canal de Youtube de Catadelvino.com para que estéis puntualmente informados de mis nuevos videos! Besos y abrazos para todos. Repartidlos que son gratis.

 

 

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