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Características de la materia prima para elaborar un buen vino: Vitis vinífera

La vid es el cultivo del cual se extrae la materia prima para elaborar los vinos, aunque no todas las especies de vid son adecuadas para la vinificación. Te explicamos cómo se trata la materia prima para elaborar el vino.

Cultura del Vino | 2014-07-01 10:31:10


Fotografía Fincas allende.

La vid pertenece a la familia de las Vitáceas, lianas o arbustos de aspecto sarmentoso y provistas de zarcillos. La familia de las Vitáceas está compuesta por 14 géneros. En particular, en el género Vitis se distinguen 2 subgéneros: Muscadinia y Euvitisen el género Vitis se distinguen 2 subgéneros: Muscadinia y Euvitis. Del primero sólo existe una especie cultivada en EEUU y México, Vitis rotundifolia,se emplea para la producción de mermeladas, helados. El segundo se compones de tres grupos: el grupo Asiático, el grupo Americano, al que pertenecen las especies utilizadas como patrones. Las llamadas vides americanas y sus cruces se utilizan como portainjertos o patrones desde la aparición de la Filoxera a finales del siglo pasado, ya que presentan resistencia a dicha plaga. Destacan algunas especies como V. rupestris, V. berladieri o V. riparia. Finalmente, el grupo europeo, La especie de viñedo que se utiliza para elaborar vino pertenece a la conocida como Vitis vinífera, a la que pertenecen todas las variedades de vinificación.

De esta especie y cultivada y cuidada durante siglos en Europa, se ha conseguido mejorar los cultivos hasta obtener uvas que han producido vinos excelentes. Hay que tener en cuenta que de la sola especie Vitis vinífera, aproximadamente 3000 variedades son aptas para el vino. En España al menos 150 variedades de vid se destinan a la producción de vino. La mayoría de las variedades existentes en España son variedades de población autóctonas, que se caracterizan por su gran adaptación al medio en el que se han desarrollado a lo largo de muchos años.

El racimo de uva

El fruto es un racimo y en él se pueden distinguir dos partes bien diferenciadas: el escobajo o raspón y los granos de uva o bayas.

Raspón

El raspón también llamado raspa o escobajo, forma la estructura o el esqueleto del racimo. Su estudio, desde el punto de vista enológico tiene gran importancia ya que permite conocer qué sustancias pueden incorporarse al vino cuando los raspones están presentes durante la fermentación. El raspón puede llegar a la bodega en dos estados: verde o maduro (lignificado).

 El raspón verde tiene un gran contenido en agua, clorofila, taninos, ácidos málico y tartárico, y sales minerales. Durante la fermentación le confieren al vino un sabor vegetal o herbáceo.  Los raspones maduros contienen menos agua, taninos, y ácidos libres, y tienen, por el contrario, mayor proporción de sales ácidas.

 Durante la fermentación de los tintos, una parte de estas sustancias se incorporan a los vinos, aumentado fundamentalmente su acidez y su contenido en taninos, de forma que se hacen más duros y astringentes. En el caso de fermentaciones defectuosas o largamente encubadas, los raspones pueden ceder al vino sabores desagradables y herbáceos.

La baya o grano de uva está constituido, como todo fruto por tres capas: epicarpio, mesocarpio y endocarpio y por las semillas. El endocarpio o capa interna del fruto rodea a las semillas y no se diferencia del mesocarpio, juntos constituyen la pulpa. Finalmente, las semillas o pepitas, en número que va de 1 a 4. También existen variedades que carecen de semillas, llamadas apirenas y que se emplean como uvas de mesa o para pasificación.

La importancia del hollejo

El hollejo forma la envoltura exterior del grano, representa del 7 al 8 % del peso del grano. Su superficie externa está recubierto por una capa córea llamada pruína.

Sobre el hollejo y el raspón se encuentran las levaduras. El hollejo contiene ácidos málico y tartárico, cremor o bitartrato de potasio, taninos y sustancias colorantes.

 Los hollejos o pieles contienen la mayor parte del color y del aroma, e influyen de forma decisiva en el sabor de los vinos. En su contacto con el vino en el proceso de fermentación pueden aportar, fundamentalmente, agua, ácido málico y tartárico, sales, tanino, materia colorante, aromas, etc.

 Los hollejos de los granos de uva están recubiertos de una sustancia cerosa, llamada pruina, a la cual se adhieren muchos microorganismos presentes en el aire, entre ellas las levaduras que desencadenan la fermentación espontánea. La proporción de acidez, sales ácidas y taninos varía en función del estado de madurez de la uva. Los taninos, en especial, difieren mucho de una variedad a otra.

Las pepitas y semillas

La granilla o semillas están contenidas en el interior del grano y ,son cuatro como máximo. Suponen del 3 al 4 % del peso total del grano. Por su riqueza en taninos, cuando la fermentación tiene lugar con presencia de las partes sólidas del racimo, el vino se enriquece en tanino. Tienen un contenido importante en sustancias grasas que pueden extraerse por presión o con un disolvente y se utilizan con fines industriales o alimenticios.

 Las pepitas o semillas difieren también según las variedades, e incluso existen uvas normalmente dedicadas a uvas de mesa, que carecen de ellas. Las pepitas poseen un capa externa muy dura y prácticamente no se rompen durante la vinificación, aunque ceden una pequeña proporción de taninos al vino.

La pulpa

La pulpa tiene una consistencia variable con la calidad de las uvas. Desde el punto de vista técnico y económico, es la parte más interesante del grano ya que contiene el mosto.. Constituye del 87 al -90 % del fruto. El mosto es un líquido más denso que el agua, de composición compleja. Contiene azúcares, ácidos libres, cremor, sustancias nitrogenadas y sales minerales.,

 En la pulpa residen los principales componentes del mosto (agua y azúcares), que durante la fermentación se convierten en vino. Estos azúcares son dos hexosas, glucosa y fructosa, la primera predomina en un principio, pero hacia el final de la maduración casi se igualan.

Algunos ejemplos de toma de muestras

También antes de la descarga de la uva se procede al muestreo. El objetivo principal del muestreo es conocer el contenido en azúcares. Las bodegas que compraban la uva a los viticultores pagaban en función del grado alcohólico probable, de ahí que resultara importante su determinación. Ahora se determinan también otros parámetros, aunque el contenido en azúcares sigue siendo el más importante y también es el que de forma más rápida puede conocerse por refractometría. Luego en el laboratorio, se empleará la muestra para hallar acidez total, pH.

 La toma de muestras puede hacerse de forma manual o por medio de sonda hidráulica. La toma de muestras manual se realiza mediante un dispositivo llamado comúnmente en el lenguaje bodeguero “pincho”, que se introduce dentro de la masa de uvas de forma aleatoria varias veces. Se trata de un dispositivo similar al siguiente:

 El mosto obtenido de pinchar las uvas es depositado sobre la superficie del refractómetro, donde se lee el grado alcohólico probable. La graduación a cero, para tomar la siguiente muestra se realiza con agua destilada. El refractómetro ha demostrado ser un aparato muy útil para la determinación del grado de madurez.

De entre todos los métodos de medición empleados para determinar la densidad o azúcar de mosto es el que proporciona los valores más fiables, pues esta medición no es sensible a la turbiedad y los valores medidos resultan fáciles de leer.

Otros equipos más modernos son los equipos toma muestras que consta de una columna soporte de más de 3 m de altura, de la que sale un brazo hidráulico con desplazamiento vertical, horizontal, de giro y telescópico. A él se acopla una sonda toma muestra tubular que coge las uvas y las estruja, obteniendo una cantidad de mosto suficiente como para hacerla medida de azúcares. Este equipo se completa con un refractómetro de lectura digital que da el resultado en breve tiempo. 

 

Referencia: Vinos de Ribera Arlanza

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