LLAMANOS 34 91 535 89 90

Cata de vinos: Fase gustativa en la cata de un vino espumoso.

La diferencia entre un vino tranquilo y uno espumoso está, obviamente en las burbujas; aunque incluso a veces los catadores profesionales pueden ignorar, entender mal o fallar en la valoración de la espuma.

Cata de Vino | 2014-08-08 11:32:37


Para el examen gustativo y gusto-olfativo en la cata de vinos, introduciremos en la boca unos mililitros de vino levantando ligeramente la cabeza y a diferencia de los vinos tranquilos, no lo dejaremos demasiado tiempo en la boca pues el gas carbónico anestesiaría la respuesta de las pupilas.

La primera impresión nos dirá lo placentero que el vino es y también la fuerza y delicadeza del gas en la boca, lo cual ya podremos evaluar. A continuación evaluaremos los sabores básicos que generalmente es una sensación fresca y suave en la que predominan los gustos dulces para luego aumentar las sensaciones saladas, ácidas y amargas.

Anotaremos el equilibrio de estos cuatro sabores. Seguidamente evaluaremos la astringencia, el cuerpo, el alcohol y el paso por boca. Si en una sola ocasión no hemos podido evaluar todos los atributos podemos repetirla sucesivamente siendo más aconsejable repetir el examen que no dejando el vino más tiempo en la boca.

En la deglución espiraremos por la nariz con lo que se enviaran a la mucosa olfativa los aromas presentes en la boca y evaluaremos por vía retronasal si detectamos también los aromas que hemos identificado en la fase olfativa o bien, identificaremos aromas nuevos. Anotaremos en la hoja de perfil el aroma o serie aromática encontrados y su intensidad

Primera impresión

La primera impresión en la fase de boca de la cata, sirve también para comprobar que el vino no tiene defectos por lo que la primera sensación nos dará información sobre ello. La evaluaremos en una escala desde desagradable, corriente, fino, placentero hasta muy agradable.

Cosas diferentes de evaluar en un vino espumoso:

La espuma tiene dos atributos básicos, su fuerza o presión y el tamaño de las burbujas, pero estas dos características no pueden apreciarse observando el vino en la copa.

Cuando el mismo espumoso se sirve en doce copas aparentemente idénticas, puede dar la apariencia de hasta doce diferentes calidades de espuma. Éstas pueden variardes de un vino sin efervescencia con burbujas grandes e irregulares hasta un vino de burbujas extremadamente pequeñas; y la velocidad a la que se desprenden puede fluctuar también desde vertiginosa a perezosa.

Las burbujas se forman en cualquier lugar donde hay núcleos: imperfecciones infinitesimales en la parte interior de la copa o microscópicas materias en suspensión en el propio vino. Si no hay núcleos adecuados las burbujas no se formarán, aunque el primer sorbo revelará en la boca la sensación depicor de la espuma. Únicamente en la boca se pueden evaluar las verdaderas cualidades de la espuma y esto es mucho más simple de lo que parece.

Fuerza de la espuma

Cuando distribuya el vino por su boca sentirá la fuerza de la espuma por el grado de efervescencia, que va desde el firme y enérgico de un vino totalmente espumoso al suave y moderado de un ligero estilo crémant.

Tamaño de la burbuja

Para evaluar el tamaño de la burbuja tampoco se requiere una gran experiencia. Cuanto más grande, la espuma se percibe más ordinaria, incluso cuando tiene una presión suave y moderada; mientras que cuanto más pequeñas sean las burbujas, más suave se percibirá la espuma y las burbujas más diminutas crean una textura sedosa y cremosa en su final.

Aunque el paladar es el único instrumento fiable para evaluarla espuma, si un vino muestra una buena espuma en la copa, el aspecto puede ser hipnótico. En estas circunstancias , el signo de una espuma de alta calidad es que las burbujas diminutas asciendan lentamente en cascada hasta la superficie del vino. La velocidad a la que se desprenden debe ser baja incluso para un vino totalmente espumoso, y es sello distintivo de un gran espumoso que las burbujas se acumulen en la superficie formando un cordón cremoso, que se adhie real interior de la copa como un anillo homogéneo y blanco.

Astringencia

Las sustancias responsables de la astringencia son compuestos de naturaleza fenólica: los taninos, que también pueden aportar amargor. La astringencia da una impresión de sequedad, de aspereza y de rugosidad. En una palabra, parece que la lengua se hubiera vuelto rasposa. Los taninos son sustancias astringentes que se encuentran en el hollejo, las pepitas y el raspón de las uvas.

    • Cargando...
    • Cargando...
    • Cargando...