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Cata de vinos la formación de los aromas secundarios del vino

Los aromas secundarios del vino son los que provienen de la fermentación alcohólica y la transformación maloláctica. La fermentación es mucho más que la simple formación de alcohol etílico, y los productos secundarios son más importantes para la calidad gustativa del vino que el propio alcohol.

Cata de Vino | 2014-08-13 17:14:25


Estos aromas pueden recordar a los derivados lácteos, la mantequilla, la vainilla y el caramelo. Algunos son sabrosos, como el ácido succínico , que es salado y amargo a la vez; y muchos otros son volátiles y olorosos; todos ellos constituyen el aroma secundario y son responsables de los caracteres gustativos que tienen en común los distintos vinos.

El alcohol no es más que el soporte de los elementos aromáticos y son estos últimos lo que dan la personalidad y el valor gustativo a las bebidas fermentadas. Los aromas de fermentación pertenecen a distintas familias químicas: alcoholes superiores, éteres, aldehídos, ácidos, etc. Se encuentran casi las mismas en todos los vinos, pero sus respectivas proporciones, y por lo tanto la naturaleza y lo atractivo del olor en la cata de vinos, pueden ser muy variables en función de numerosos factores.

Los tres principales son: la materia prima utilizada en la fermentación, las clases de levadura en actividad y las condiciones exteriores de la fermentación:

El aroma secundario depende de la riqueza en azúcar  de las uvas, es decir, de su grado de madurez. Cuando mayor es la cantidad de azúcar, más intenso es el aroma secundario en la cata. Pero también intervienen otros constituyentes de las uvas; los productos olorosos están en relación directa con la alimentación nitrogenada de las levaduras, y por lo tanto con la constitución nitrogenada del mosto.

Otro factor se refiere a la naturaleza de las levaduras Hay algunas especies predominantes como la Saccharomyces ellipsoideus que suele transformar lastras cuartas partes del contenido en azúcar de mosto. Sin embargo hay censadas muchas otras especies, muy diferentes en su forma de actuar.

Cada una tiene su forma peculiar de transformar el azúcar, de fabricar productos secundarios y, por lo tanto, de producir su propio aroma. Los enólogos tienen observado que, con relación a las levaduras elípticas, las pequeñas levaduras apiculadas forman muchos éteres y alcohol amílico. El reparto de especies en la microflora natural se debe en realidad al clima y al azar de la propagación a través de los vectores naturales: viento, polvo e insectos.

Técnicamente es posible provocar la fermentación con levaduras puras y seleccionadas; se obtienen aromas más netos pero más simples. La mezcla de distintas levaduras es lo que garantiza la mayor riqueza aromática. Las levaduras son muy sensibles a las condiciones en las que se mueven, sobre todo temperatura y aireación

En la vinificación en blanco se tiene de mostrado que con una temperatura baja de fermentación disminuyen los índices de alcoholes superiores, en tanto que la maceración y la aireación durante la fermentación tienden a elevarlos.

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