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Catar un vino: cuatro exámenes sensoriales básicos.

Dicho de otro modo, catar vino es un arte que tiene elementos de ciencia y de un saber acumulado por la experiencia.

Cata de Vino | 2015-09-08 16:12:28


Catar un vino es un proceso global en el que intervienen muchos factores. La atención a los cinco sentidos -el oído (el sonido al servirlo), la vista (color, tono, transparencia, brillo, matices, etc.), el olfato (aroma), el gusto y el tacto bucal- permite disfrutar el vino con mayor intensidad. Por estas razones, sensorialmente, cuatro son los aspectos principales a tener en cuenta cuando se degusta un vino.

Examen visual.

Aquí se describen el color, la intensidad y el aspecto general del vino. Su apariencia puede delatar juventud, madurez, decrepitud, limpieza, densidad, fluidez o efervescencia. Los tintos jóvenes son de color rojo profundo con un borde oscuro granate-violáceo, aunque la variedad de uva con la que está elaborado el vino determina su color. Con la edad, los tintos cambian de color rubí-granate a tonos aladrillados, anaranjados o ligeramente amarillos. La guarda en botella los hace pasar a un rubí teja y a tonos ocres, marrones y amarillos. Los rosados, cuando se tornan anaranjados, ya están dañados. El color de los blancos jóvenes y los espumosos debe ser pálido, siempre con tonos verdosos. Los que han sido criados en barrica o sometidos a guarda en botella son de color amarillo dorado. Independientemente de la edad del vino, éste debe ser siempre muy brillante, nunca opaco.

Examen olfativo.

El olfato es vital para el catador, dada su amplitud de registros sensoriales. Olemos por la nariz antes y después de mover la copa para que el vino gire y se oxigene dentro de ella y, en tercera instancia, cuando el vino ya está en la boca, por la llamada vía retronasal, acceso a nuestra mucosa nasal. Al calor de la cavidad bucal, hay un desprendimiento de aromas que capta el epitelio olfativo, produciéndose así lo que denominamos aromas en boca. Los aromas primarios aparecen normalmente como sensaciones muy francas que remiten a recuerdos de fruta roja o blanca madura y a matices florales, mientras que los secundarios y terciarios, consecuencia de la fermentación y de la crianza, resultan más complejos y persistentes. Es típico asociar olores propios de los vinos con aromas característicos del universo vegetal: flores, frutas, hierbas o especias, y otros olores que forman parte de nuestro entorno habitual, como el cuero, el chocolate o el tabaco.

Examen gustativo.

Las papilas gustativas están limitadas a cuatro sensaciones: el dulce (sabor que se siente en la punta de la lengua), el ácido (en los costados), el salado (detrás de la punta de la lengua) y el amargo (al final de la lengua).  Un vino correcto es aquél capaz de lograr armonía en las cuatro sensaciones, estimula el sentido del gusto y persiste durante un período de tiempo mínimo en boca una vez ingerido. En las descripciones, se utilizan expresiones como equilibrado, sabroso, potente, etc.

Las sensaciones táctiles.

Aquí se destaca el concepto de temperatura y textura una vez puesto el vino en la boca. Esta última sensación es muy útil y depende de la propia composición del vino. Un caldo con buena acidez produce sensación de frescor y se define como fresco. Por el contrario, un vino rico en alcohol provoca sensación de calor y se califica como cálido, o ardiente, si la presencia de alcohol es excesiva. La mayor o menor aspereza del vino en su paso por la boca define un vino suave, sedoso y, según la sensación táctil que produce, en los vinos bien logrados puede recordar el tacto de la seda o el terciopelo. Para definir defectos se utilizan palabras como áspero, duro, tosco, etc.

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