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Catas de vino: formación del aroma terciario o bouquet

La formación de los bouquets es compleja y el paso del aroma del vino nuevo al bouquet del vino viejo consta de varios fenómenos sucesivos.

Cata de Vino | 2014-08-13 18:07:39


El aroma de fermentación añade al aroma primario de las uvas una nueva serie de sustancias olorosas, pero el aroma primario debe predominar siempre, tanto en intensidad como en calidad. Los vinos en los que domina el aroma secundario pueden ser agradables, pero no están tipificados por el origen, carecen de cualidades del viñedo y pierden con mayor rapidez sus caracteres primitivos durante la conservación.

La formación del aroma terciario, más denominado como bouquets, son reacciones químicas que imponen una modificación del olor cara a matices más pesados, que los etéreos, con una ligera atenuación de los caracteres afrutados. Al mismo tiempo, la mezcla de olores parece más homogénea, más compacta, y armónica.

Esta mutación empieza a observarse por lo general durante el primer verano; los vinos ricos en aroma primario adquieren más bouquet, mientras aquellos que tienen poco no mejoran. Las modificaciones progresivas de los polifenoles de la familia de los taninos constituyen evidentemente otra fuente de bouquet, al menos con los vinos procedentes de variedades de uva bien provista de taninos. Veremos que a los taninos constituyen la fracción evolutiva del vino, la que envejece.

Por ejemplo, los taninos de los vinos viejos de Cabernet Sauvignon se vuelven olorosos. Como un elemento que participa en el bouquet de los vinos conservados enmadera, en tanto más cuando menor sea el recipiente y menos se tenga utilizado, hay que añadir los elementos olorosos cedidos por la madera de roble. Pero aquí hay un equilibrio que se debe respetar; el olor a madera no debe anular los otros aromas y constituir por si sólo el bouquet, que entonces resulta artificial.

El vino viejo no debe ser una de cocción de madera. Hay que emplear la madera en los vinos al igual que las especias en la cocina: solamente para que destaquen los demás sabores. El toque de madera no debe ser identificable inmediatamente; debe permanecer discretamente en segundo plano. El bouquet llega a determinado nivel de intensidad en barrica de madera o encuba, pero llega a su perfección en la botella. El bouquet así formado se llama bouquet de reducción

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