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¿Cómo analizar los componentes que influyen en el gusto en la cata del vino?

Introducimos un poco de vino en la boca, entre 2 y 3 Cl. Procurando que recorra desde la punta de la lengua hasta el fondo del paladar. A partir de aquí empieza un proceso de análisis de componentes del vino y su equilibrio en la fase gustativa de la cata de vinos.

Cata de Vino | 2014-12-18 12:42:06


En la fase gustativa de la cata del vino, mantenemos el vino en la boca procurando que cubra toda la lengua, lo maceramos bien en la boca durante unos momentos, antes de tragarlo o escupirlo (práctica habitual cuando se deben catar varios vinos) aspiramos un poco de aire entre los labios y a través del vino, haciéndolo borbotear en el paladar, de esta forma se reaviva el vino en todo el paladar y a calentarlo rápidamente para volatilizar mejor sus aromas retronasales.

Es conveniente “macerar" y “airear" el vino durante algunos segundos para que exprese al máximo sus posibilidades aromáticas retronasales. Después de tragar hay que dejar que el vino nos hable, que nos exprese el equilibrio de todos sus componentes:

Textura, sensación de contacto que produce la fluidez y la untuosidad en boca, de acuerdo con la sensación global de todos sus componentes.

Vinositad, se entiende la sensación cálida o la quemazón bucal agradablemente cáustica, que proporciona la presencia de alcohol, la cual se contrarresta con el frescor de la acidez cuando el vino se muestra equilibrado.

Astringencia, la reconocemos por una impresión de sequedad, rugosidad y aspereza en la cata del vino. Esta sensación es casi exclusiva de los vinos tintos, proviene de las partes sólidas del racimo de la uva (el raspón y las pepitas) y sobretodo de los taninos, los de la propia uva y los aportados por la madera durante el envejecimiento. Un vino con astringencia marcada diremos que es tánico, musculoso, incluso rasposo, mientras que el equilibrio tánico define un vino como sólido, bien estructurado, sostenido, etc. Si hay demasiado tanino el vino será duro, severo, tosco, rustico, rudo. El tanino desaparece con el tiempo, volviéndose menos agresivo, más dulce y aromático, y es un signo de longevidad en los vinos tintos.

Acidez, es la sensación directamente relacionada con el frescor, es un componente importante en su equilibrio y su longevidad. Para hablar de la bondad de la acidez, nos referimos a su sensación de frescor, de vivacidad, de alegría, etc. Si esta es excesiva el vino será acidulado, agresivo, anguloso, verde, cortante, mordiente, punzante, puntiagudo, etc. Pero si escasea será blando, plano, flojo, delgado, flaco, calido, ardiente, etc.

Cuerpo, es el conjunto de sensaciones táctiles que el vino produce en el paladar, debido sobre todo a su carnosidad y a su graduación alcohólica, también a su consistencia del liquido y a la intensidad de sus gustos palatales, es la sensación de peso y de consistencia en el paladar y no hay que confundirlo con la textura.

Equilibrio, hemos de hacer una evaluación de cuál es el gusto o sensación táctil dominante o si existe equilibrio gustativo. Es posible que este equilibrio no exista en un principio, pero será necesario que se alcance a lo largo de los años para poder asegurar que nos encontramos ante un vino de calidad.

Los vinos jóvenes habrán de ser equilibrados desde su nacimiento para que sean de calidad. No mejoran con el tiempo, sino todo lo contrario, por lo que no se puede justificar una falta de equilibrio gustativo aduciendo aludiendo que esta desaparecerá con el paso del tiempo.

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