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¿Cómo cambia el vino después de la fermentación maloláctica?.

La fermentación maloláctica lo que provoca es un descenso de la acidez y suaviza el vino. Esto puede ayudar a resaltar algunas cualidades pero dependiendo de qué vinos es perjudicial.

Producción de Vino | 2016-06-02 16:23:30


La bajada de acidez suele ocasionar mayor equilibrio y mayor componente graso detectado en boca, y esa mejora gustativa obedece a la sustitución de un ácido diprótico de carácter muy pronunciado (málico), por otro monoprótico (láctico), menos agresivo a las papilas de la lengua. El vino joven pierde así su sabor verde, duro y acerbo, y se torna suave, tierno y de acidez disminuida, constituyendo esta transformación, el primer y más importante estadio del envejecimiento y la crianza.

La realización de la fermentación maloláctica en bodega origina un nuevo perfil sensorial del vino, manifestado particularmente en mejoras gustativas, nuevo perfil aromático y sensibles modificaciones del color.

Para los blancos, este carácter es bastante más aleatorio. Si se persigue el afrutado, y el carácter joven y fresco de vino varietal, esta fermentación es generalmente innecesaria e incluso perjudicial. Si por el contrario se buscan atributos de envejecimiento para determinados tipos de vinos blancos, entonces puede ser aconsejable.

Cuando se realiza en barrica, el buqué del vino es más fino y complejo, el carácter maderizado más profundo, y la sensación de cuerpo y pastosidad más acentuadas. En la mayoría de los casos, la fermentación maloláctica lleva a los vinos a la sensación de volumen, redondez, y cuerpo de los vinos aumenta, aparecen nuevos matices con toques lácteos y torrefactos, y una untuosidad, pastosidad y grosor ausentes en el vino antes de realizar la fermentación maloláctica.

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