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¿Cómo captamos en la cata de vino su tipicidad?.

En un vino hay ácidos, sales, azúcares y compuestos fenólicos, dotados cada uno de ellos de un gusto particular.

Cata de Vino | 2016-02-08 13:06:03


En la cata del vino podemos apreciar diferentes componentes de gusto particular. Entre ellos se potencian y a la vez se diluyen. Hay que pensar que están en concentraciones muy diferentes. Entre todos componen el esqueleto del vino. Por otro lado hay sustancias volátiles susceptibles de liberarse más o menos fácilmente en la copa o en la boca. Pertenecen a las familias químicas de los alcoholes, aldehídos, ácidos volátiles, acetatos y diversas combinaciones.

De la misma manera que con las sustancias gustativas, los olores se refuerzan y se diluyen. Pero sin duda, estas sustancias volátiles, aunque sean muy difíciles de reconocer por separado, juegan el papel más determinante en la tipicidad, son las que dan al vino personalidad.

En la cata, el gusto es el órgano de precisión y matización.

Por el gusto apreciamos los caracteres del vino, debido a su graduación alcohólica, volumen, cuerpo, así como todas las sustancias que poseen los sabores elementales, y todos los estímulos gustativos producidos por la superposición de los sabores entre sí.

Por ejemplo, el sabor dulce, se percibe de forma inmediata con la punta de la lengua (papilas fungiformes) y no hace falta introducir el vino en la boca para percibirlo.

La intensidad del sabor dulce es máxima pasada el primer segundo, disminuyendo luego progresivamente al diluirse en la saliva para desaparecer pasados unos diez segundos. Así por ejemplo con la acidez, Si la temperatura del vino es excesivamente baja, las papilas se queman por el frío y la acidez queda enmascarada. Al catar, en una primera prueba, la sensación aumenta rápidamente, pasa por un periodo estable y desaparece.

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