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¿Cómo controlar la temperatura de la fermentación en la elaboración de vinos caseros?

La temperatura de fermentación es sumamente importante, no debe superar los 26°C en tintos y 22ºC en blancos.

Consejos sobre el Vino | 2014-11-25 11:04:33


La temperatura de fermentación es uno de los parámetros más importantes para la elaboración del vino. En las bodegas está muy controlado, pero si tratamos de elaborar vino casera tendremos que tenerlo muy en cuenta.Si se pasa de estas temperatura se debe refrigerar, evitando que llegue a 28ºC en los primeros y a más de 25ºC en los segundos.

Al desprenderse calor durante la fermentación el mosto-vino eleva su temperatura, lo cual resulta perjudicial si se superan las temperaturas citadas anteriormente. Esto es debido a que a esas altas temperaturas se produce una transformación indeseable de los componentes naturales de la uva, resultando vinos oxidados (blancos con tonalidades ocres y tintos amarronados) y con gusto a frutas cocidas o a los denominados aromas a “cocción”.

Por otro lado, en esta fase fermentativa, el control de temperatura se torna fundamental para evitar la multiplicación desmesurada de levaduras, conocida como “hipermultiplicación de biomasa”, ya que ello ocasiona que las levaduras utilicen el azúcar en mayor cantidad para multiplicarse que para transformarlo en alcohol etílico, con lo cual disminuye el rendimiento azúcar/alcohol y se obtienen vinos de menor grado alcohólico con lo cual comprometen seriamente su futura conservación.

Estos son algunos consejos para  poder bajar la temperatura. Se puede hacer por una de las siguientes formas:

• Aireando el mosto: dejar caer el mosto en otro recipiente, usando la canilla de abajo de la cuba o usando una manguera. Luego, volcar el mosto de ese recipiente sobre el sombrero superior que forma el hollejo. Repetir la operación varias veces.

• Enfriando por fuera de la vasija con trapos mojados: empapar con agua bolsas de arpillera y cubrir por fuera el recipiente donde se encuentra el caldo en fermentación.

• Enfriando por fuera de la vasija con agua: hacer circular agua por el exterior de la vasija, como si se la estuviese regando. Esta operación se puede combinar con la anterior.

• Enfriando botellas plásticas con agua congeladas o con hielo envuelto en bolsas de polietileno: colocar agua en botellas vacías de gaseosas o bidones, especialmente limpias y desinfectadas por fuera. Congelarlas en la heladera o freezer. Luego sumergir los recipientes dentro de la cuba con el mosto en fermentación. Esta sería la práctica más recomendable y rápida para bajar la temperatura. Por lo tanto es fundamental poseer un buen stock de botellas con agua congelada en los freezers.

También se podría usar hielo, en barra o en cubitos, contenidos dentro de una bolsa de plástico transparente y resistente mecánicamente.

También hay que tener en cuenta que por debajo de 13 ó 14ºC el inicio de la fermentación de una vendimia es prácticamente imposible o es tan lento que corre el riesgo de una activación espontánea.

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