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¿Cómo determinan las burbujas la calidad de un vino espumoso?

Los vinos espumosos contienen más de 1 g/l CO2 endógeno, y a botella cerrada a 20°C el CO2 se encuentra a una presión superior a 3 bares. En estos vinos el tamaño, asociación y duración de las burbujas (persistencia) son considerados parámetros importantes de calidad.

Cata de Vino | 2014-10-03 13:05:36


El desprendimiento gaseoso y la espuma se producen al mismo tiempo, siendo el segundo consecuencia del primero y cambian notablemente de un vino a otro. Las paredes del catavinos y la temperatura de servicio, son determinantes en el desarrollo de estos fenómenos.

Formación de burbujas:

La caída de presión del vino en la botella de 6 atm a 1 atm cuando se abre, disminuye la solubilidad del carbónico de 14 a 2 g/l, produciendo una liberación de 5 litros de gas una botella de ¾, que producen la liberación lenta y continua de microburbujas (rosarios) y la formación de espuma. Su color depende del vino que las contiene, pudiendo ser desde incoloras a brillantes para los blancos, llegando a rosadas o violáceas para los tintos o rosados.

El desprendimiento de burbujas se produce desde las paredes de la copa o más raramente en el seno del vino, a partir de pequeñísimas partículas donde se rompe la tensión superficial del vino, en un proceso llamado de “nucleación” de la burbuja. Estas ascienden una detrás de otra hacia la superficie del vino, formando hileras o “rosarios” y aumentando ligeramente de tamaño a medida que suben. La calidad se encuentra en la abundancia de rosarios, en la finura de los mismos, y en última instancia en su persistencia.

La liberación repentina y explosiva del carbónico por agitación mecánica efusiva o vertido rápido del vino en la copa, proporcionan suficiente energía para que las burbujas alcancen el tamaño crítico e incorporen más carbónico del que pierden y ascienden aumentado de tamaño.

Formación de espuma:

Es un factor organoléptico muy buscado por los elaboradores y difícil de conseguir. Parece ser que la espuma depende sobre todo de la cantidad de ciertos compuestos que tiene el vino con naturaleza tensoactiva, especialmente compuestos nitrogenados, pectinas, etc. que bien proceden del vino base o también de las levaduras de de la segunda fermentación. La estructura o textura de la espuma, así como la finura de las burbujas, dependen de muchos factores: métodos de elaboración, calidad del vino base, condiciones de servicio, etc.

Los procesos de refermentación lentos y a bajas temperaturas (2 a 3 meses a 10º a 12º C) seguidos de un largo período de estancia del vino sobre las levaduras, pueden contribuir a mejorar estos caracteres.

En la valoración de la espuma debemos tener en cuenta el porcentaje cubierto, el color y aspecto, así como su persistencia.

Encajes:

Se denominan así a las isletas de burbujas que se forman en la superficie del vino en la copa. Está muy relacionada con la persistencia. Rosarios/cordones: un hilo continuo de burbujas, una detrás de otra, como si se tratase de un rosario. Cuánto más fino y largo sea el rosario, mejo

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