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¿Cómo envejece un vino en su primera fase?

Existen numerosos factores para que se de lugar el envejecimiento del vino, reacciones químicas cambias su composición. En este artículo te contamos algunos de esos factores.

Producción de Vino | 2014-12-17 09:57:43


La crianza es un proceso largo y delicado cuyo objetivo es conferir unos caracteres distintos a un vino que ya se encuentra elaborado. El punto de partida es un vino perfectamente acto para el consumo, pero con la posibilidad de ver mejoradas sus cualidades mediante el envejecimiento. El proceso de envejecimiento se realiza en dos fases: oxidativa y reductora. La primera tiene lugar en la barrica de madera, donde reducidas cantidades de oxígeno penetran en el interior del recipiente modificando de forma natural la estructura química de muchos de los componentes del vino.

Entrada de aire

Factores que influyen en la oxidación de un vino:

•           Condiciones del vino

•           Manipulaciones del vino

•           Tipo de recipiente

Vías de entrada de oxígeno en una barrica:

•           Atravesando la propia madera

•           Por el espacio entre duelas y azuelas

•           Tapón de cierre

•           Operaciones de relleno

Pérdidas o mermas del vino

Causas:

•           Trasiegos

•           Evaporaciones del vino a través de las paredes de la  barrica.

Factores:

•           Tipo de barrica

•           Condiciones ambientales: temperatura y humedad

Parámetros idóneos: 70-80% humedad 12-15ºC temperatura y sin corrientes de aire.

Precipitaciones de sustancias

Causas

•           Decantación de sustancias que el vino contiene en suspensión.

•           Insolubilización de ciertas sustancias contenidas en el vino

Para eliminar estos sedimentos, que pueden ser perjudiciales para la calidad del vino, sobre todo cuando abundan los microorganismos, se realizan trasiegos durante la crianza

Formación de ésteres en los vinos.

Los ésteres son unos compuestos que se forman por combinación  de los ácidos orgánicos y los alcoholes, produciéndose además agua.

Ácido + alcohol à éster + agua

            La mayor parte de los ésteres no intervienen en las características organolépticas, pero algunos influyen en el aroma.

            La formación de estas sustancias puede tener dos orígenes distintos:

•           Químico: se produce lentamente durante el envejecimiento de los vinos.

•           Biológico: producidos por levaduras y bacterias. Producen acetato de etilo.

Transformación de los polifenoles.

La crianza de los vinos tintos se caracteriza principalmente por una evolución de los compuestos fenólicos que produce. Esto supone:

•           Modificación del color (rojo cereza-rojo teja o anaranjado.

•           Modificación del aroma: evoluciona de los varietales de los jóvenes a los complejos y especiados de los vinos de crianza.

•           Mejora del gusto: aumenta la sensación de volumen y redondez a la vez que se reduce el amargor y la astringencia de los vinos recién elaborados.

Tipos de polifenoles:

-           Ácidos fenoles y sus derivados.

-           Flavonovides

-           Antocianos

-           Taninos:

•           Taninos condensados procedentes de la uva

•           Taninos hidrolizados procedentes de la madera del roble.

Propiedades de los antocianos y los taninos: conocerlas puede contribuir al mejor desarrollo de los vinos durante este periodo.

Degradación de los antocianos

Los antocianos no son estables en el vino, pudiendo con el tiempo reducirse de manera importante afectando al color. Se pueden encontrar en los vinos de diferentes formas en función de varios factores: pH,  nivel de oxidación, temperatura, anhídrido sulfuroso, etc.

•           pH: ácido (colores rojos), pH 4 azulado; pH neutro, color amarillo.

•           Nivel de oxidación: en condiciones de reducción, disminuye el color del vino tinto. Actúa como catalizador la iluminación.

•           Temperatura: con temperaturas altas, los antocianos se transforman en otras sustancias de coloración amarilla. Durante la crianza la temperatura debe ser reducida y constante (12-15ºC).

•           Anhídrido sulfuroso: la  presencia de SO2 en los tintos produce una fuerte decoloración de los antocianos.

¿Cuales son las dos fases de la crianza del Vino?

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