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¿Cómo envejecen los vinos de oporto?

El proceso de envejecimiento de un Vino de Oporto puede durar varias decenas de años y está orientado de forma diferente según el tipo de vino que se pretende obtener.

Vinos del Mundo | 2014-12-31 13:14:29


Después de los primeros trasvases, durante el invierno siguiente a la vendimia, se prueban los vinos y se clasifican según su calidad sensorial.

Por regla general, los mejores lotes de vinos producidos en un año excepcional se apartan para conseguir la declaración de Vintage. Sin embargo, la mayor parte de los vinos se utiliza para la elaboración de mezclas de vinos de características particulares y que obedecen a estándares de calidad preestablecidos. Las mezclas se efectúan en grandes cubas provistas de agitadores, o por medio de circuitos de remontaje.

Durante los dos primeros años, los vinos se someten a numerosos trasvases, cuyo número e intensidad varía de acuerdo con las características que se pretende que adquiera durante su evolución.

En el caso del Vintage o de los Late Bottled Vintage (LBV), el envejecimiento se realiza inicialmente en barril, durante 2-3 años en el caso de los Vintage y durante 4 a 6 años en el caso de los Late Bottled Vintage. Una vez embotellado, el vino mejora considerablemente sus características al producirse un desarrollo del bouquet a un bajo potencial de óxido reducción. La longevidad de estos vinos, debida a su riqueza en polifenoles, es muy elevada (generalmente con un máximo cercano a los 20 años, en el caso de los Vintage, y cercano a los 5 años, para los LBV, comprobándose incluso que en muchas ocasiones esta mejoría se prolonga aún por muchos más años).

Todos los demás tipos de Vino de Oporto se envejecen en condiciones de oxidación: menos acentuada en el caso de los Ruby (que conservan así el color tinto más o menos intenso y el vigor de los vinos jóvenes), más acentuado en el caso de los Tawny, Colheitas y Vinos con indicación de edad. A lo largo del envejecimiento por oxidación, el vino pierde la aspereza debida a los taninos y se desarrolla un admirable bouquet rico y complejo. Las variaciones cromáticas durante el envejecimiento oxidativo también son muy acentuadas. El color intenso de los vinos nuevos sufre una evolución gradual pasando por los tonos tinto-rubios, para terminar en el color rubio de los viejos Tawny.

El tipo de almacenamiento tiene una influencia primordial sobre las transformaciones y la composición del vino, por lo que la naturaleza y la capacidad de los recipientes deben estar adaptadas al tipo de evolución deseada para el vino. Los vinos se conservan habitualmente en pipas características de la región del Duero (de 550 litros), en grandes toneles (25.000 a 35.000 litros) o en cubas (de hasta 50.000 litros). Hasta 1986 era obligatorio el envejecimiento de los vinos en la localidad de Vila Nova de Gaia, al lado de Oporto. Desde esta fecha, ya está permitido envejecer los vinos en la misma zona de producción.

La capacidad de almacenaje en madera representa más de dos tercios de la capacidad total de almacenamiento; el resto se almacena en depósitos. La madera más utilizada es el roble portugués, pero también se han utilizado el castaño y otras maderas exóticas. Las grandes cubas cilíndricas en acero inoxidable y hormigón revestido representan, respectivamente, cerca del 10% de la capacidad total, utilizándose sólo para almacenamiento de los vinos durante periodos cortos.

Los vinos de Oporto blanco pueden prepararse con alguna maceración, envejeciendo en condiciones oxidativas. Para los vinos blancos para los cuales se busca un aroma floral y complejo y un color blanco pálido, no se promueven los fenómenos de oxidación durante su conservación.

Las variedades de uva admitidas en la elaboración de los vinos de oporto son una treintena, aunque en la práctica dominan la touriga nacional, tinta barroca, tinta roriz (nuestra tempranillo), tinto cão, tinta amarela y touriga franca o francesa en los tintos y malvasía fina, malvasía rei, rabigato, viosinho, gouveio y códega en los blancos.

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