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¿Cómo era la viticultura en Argentina entre los siglos XVIII y XIX?

En esta época, las variedades de uvas criollas provenían de la “Vitis vinífera” europea –en especial española- y tomaron características singulares no conocidas en otros lugares.

Blog del Vino Argentina | 2014-12-31 09:47:23


Se destacaban la Cereza, Criolla grande sanjuanina, Criolla chica y Moscatel rosado mendocino25. Uno de los problemas de la época, que perduró hasta fines del siglo XIX, era el desconocimiento y la mezcla de variedades; esta escasa identificación sólo comenzaría a resolverse con el desarrollo de la Ampelografía del siglo XX. El cultivo de la vid se realizó bajo la estructura “de cabeza” o en forma de árbol, es decir que cada planta tenía un tutor. Los viñedos se esparcían entre alfalfares y otras producciones forrajeras. También se adoptó el sistema de parral español, cuadrangular de 3x3 metros.

Juan Draghi Lucero investigó la elaboración primitiva del vino y detalló cómo era este proceso: indios, mestizos o mulatos cosechaban la uva a fines de abril y principios de mayo, cuando la fruta alcanzaba un grado azucarino elevado. Así, se obtenían vinos bastante alcohólicos que se conservaban mejor.

La uva cosechada se llevaba al lagar en canastos transportados por las mulas “cestoneras”. A la sombra de una enramada se encontraba el lagar primitivo que se fabricaba con cuero de buey. Allí la uva era pisada y el jugo obtenido (mosto) pasaba al noque (balde) y de ahí, a la bodega. El mosto era colocado en grandes botijas de barro para su fermentación. Finalizado este proceso, el jugo ya transformado en vino pasaba por un cedazo de cuero, para colar el hollejo, semillas e impurezas y luego se vaciaba por gravitación en las vasijas de conservación, enterradas en el suelo, donde permanecía hasta su venta.

La bodega colonial

Las bodegas coloniales cuyanas se ubicaban al lado de las casas patronales. Se distinguían por sus gruesos muros de adobe, techo de caña a dos aguas cubierto de una “torta de barro” para evitar filtraciones de lluvias, pocas y pequeñas ventanas y sólo una puerta; todo contribuía a la frescura de la bodega, que en general era de una sola planta y sin cava.

El terremoto de 1861 fue tan devastador en Cuyo que prácticamente no dejó en pie testimonios arquitectónicos de las edificaciones de adobe. Sólo una nave de la bodega de la familia Gonzalez Videla, en Panquehua, departamento de Las Heras (Mendoza), permite apreciar la arquitectura colonial de la época. Más tarde, en el siglo XVIII la bodega mendocina de José Albino Gutiérrez, mostró un avance importante: el lagar de ladrillo, cal y piedra que fue reemplazando a los lagares de cuero.

Los envases

Antes de la llegada del ferrocarril, a fines del siglo XIX, el costo de la madera, clavos, duelas y ollas de hierro era muy elevado, pues se importaban de Europa. Por eso, se extendió entre las bodegas el uso de vasijas y botijas de arcilla y cerámica para la fermentación, añejamiento y traslado de vino. Estas fábricas obtenían su material de una “mina de barro o arcilla” existente en el actual departamento de Las Heras.

Ya en 1718, en la hacienda de los Agustinos de San Nicolás conocida como “el Carrascal”, funcionaba un taller de alfarería que más tarde llegó a exportar a Chile parte de su producción. También abundaban las fábricas de vasijas en el actual distrito Dorrego, Guaymallén, entonces conocido como “el Infiernillo”, debido al humo proveniente de los hornos de vasijas y ladrillos31. A fines del siglo XVIII barriles y pipas de madera comenzaron a reemplazar a las botijas.

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