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¿Cómo es el sabor ácido en el vino?

En un vino hay ácidos, sales, azúcares y compuestos fenólicos, dotados cada uno de ellos de un gusto particular, entre ellos se potencian y a la vez se diluyen. En la cata de vino se intentan matizar estos sabores. Veamos como se percibe el sabor ácido en el vino.

Cata de Vino | 2014-12-09 09:56:15


Se percibe al lado del gusto salado. Si la temperatura del vino es excesivamente baja, las papilas se queman por el frío y la acidez queda enmascarada.

Al catar, en una primera prueba, la sensación aumenta rápidamente, pasa por un periodo estable y desaparece.

En un segundo intento, el sabor se vuelve más ácido y la sensación se añade a la precedente. La sensación ácida tiene efectos interesantes, provoca una secreción de saliva abundante y fluida:

- irrita ligeramente las mucosas internas de las mejillas.

- da sensación de frescor, de afrutado y de nervio al vino.

No todos los ácidos presentes en el vino provocan una sensación ácida, por ejemplo:

- el ácido pícrico tiene gusto amargo.

- el ácido salicílico tiene gusto azucarado.

- el ácido bórico no tiene gusto.

Sustancias con sabor ÁCIDO

Comunican al vino frescor y una porte de afrutado y aseguran una larga conservación. Se sabe que el vino tiene principalmente 7 ácidos orgánicos: unos provienen de la uva y otros de la fermentación y acciones bacterianas.

Provienen de la uva y presentan un sabor ácido puro:

- Tártrico (el más duro, de 2 a 5 g/l.)

- Málico (el más verde, de 0 a 5 g/l., es el más "ácido")

- Cítrico (el más fresco, de 0 a 0,5 g/l.)

- Glucónico (hasta 2 g/l., presente en vinos de uvas podridas o pasificadas).

Provienen de la fermentación y de las acciones bacterianas:

- Succínico (de 0,5 a 1,5 g/l., tiene un gusto intenso y, a la vez, amargo y salado que provoca salivación. Es el que da mas sapidez al vino así como vinosidad. Se puede recordar por su parentesco químico con el ácido glutámico, que es empleado en preparaciones culinarias para potenciar el sabor a carne.

- Láctico (de 1 a 5 g/l., tiene un sabor algo agrio y fuerte, con recuerdos lácteos).

- Acético (de 0,5 a 1 g/l., su sabor es fundamentalmente agrio).

Hay otros ácidos presentes en pequeñas cantidades como el galacturónico, glucorónico, citramálico, pirúvico, etc.

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