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¿Cómo es la crianza del velo en flor en Montilla-Moriles?.

Durante toda la crianza de los vinos de Montilla-Moriles, se produce en la superficie de los vinos un velo microbiano, denominado “flor”. Así es la crianza en flor de estos vinos.

Cultura del Vino | 2017-02-21 13:14:31


La crianza en flor comienza tras el deslío o primer trasiego de eliminación de heces originadas durante la fermentación, que se hace generalmente en febrero, haciendo una primera clasificación para ver si el vino del año es apto para el envejecimiento biológico, oxidativo o para quema.

Después de una segunda y rigurosa clasificación, los vinos demuestran su tendencia hacia olorosos, amontillados o finos, siendo los dos últimos los que se destinan a crianza en flor. Si es considerado apto para fino o amontillado se pasan sin alcoholización a las botas de roble americano, llenándolas hasta las 4/5 partes de su capacidad, que normalmente son de 36 arrobas, criando el típico y singular velo de flor.

Para que el proceso se realice en las condiciones adecuadas el vino debe entrar en la bota con una graduación alcohólica oscilando en torno a 15º para el mejor desarrollo de la levadura de flor, no obstante, la levadura es capaz de desarrollarse en el intervalo comprendido entre 14 y 15,5º alcohólicos. En las condiciones de microclimas específicos en que está la zona de crianza, el velo de flor es blanco, continuo y espeso, provocando unas condiciones especiales de evolución de los componentes del vino. Para la obtención del fino se disponen las barricas en andanas, esto es, botas que tienen las mismas características, a diferentes alturas.

Hoy día se suelen disponer cuatro filas, aunque lo tradicional ha sido la disposición de tres andanas. A la fila más cercana al suelo se la denomina solera, al nivel inmediatamente superior a la solera se le denomina 1ª criadera, al siguiente 2ª criadera y así sucesivamente.

De la solera se realizan las sacas, extracción de vino de las barricas, para la comercialización del vino, pero nunca de manera completa, entre aproximadamente 1/3 y 1/6 del total, dependiendo del envejecimiento que le quieran dar al vino, y se va sustituyendo por la misma cantidad del nivel superior.

A la operación del relleno de las barricas se la denomina rocío. El hueco que queda en la 1ª criadera se rellena con el de la segunda y así sucesivamente, a todo este proceso se denomina correr la escala. Obviamente el vino joven se va reponiendo en las botas de la última criadera.

Cada vez que se realiza una saca para rociar una andana, el vino extraído se arrumba, es decir se airea, y antes de rociarlo se mezcla el vino de todas las barricas de esa andana para homogeneizarlo. Es importante cuidar la operación de relleno de cada barrica con útiles como el rociador, que es un embudo agujereado que evita la ruptura del velo de flor. Con la entrada de vino del año al sistema se consigue que el velo de flor permanezca en las barricas, debido a que las levaduras reciben nuevos micronutrientes vitales para su existencia.

El reglamento de la DO Montilla-Moriles establece que solamente se pueden expedir por cada bodega y en cada campaña el 40% de las existencias iniciales de vinos generosos en crianza, cifra que marca el volumen total de saca que se puede realizar de las soleras cada año.

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