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¿Cómo influye el hollejo de la uva y los raspones en el vino que se produce?.

A la hora de elaborar el vino, las partes sólidas, hollejos y raspones que están en contacto con el líquido a la hora de la maceración y fermentación son fundamentales para definir el vino que se producirá.

Producción de Vino | 2017-07-25 11:13:50


Uno de los pasos primeros que llevan a cabo en las bodegas después de recoger la cosecha y se puede llevar a cabo o no, según el tipo de vino que se quiera obtener, es el despalillado, consistente en separar los raspones de las uvas. Supone una mejora gustativa de los vinos, pues los elementos disueltos de los raspones presentan sabores astringentes, vegetales y herbáceos, procedentes de la savia o jugos vacuolares de células fotosintéticas. Confiriendo por tanto finura a los vinos.

A continuación, las uvas destinadas a vino tinto o rosado son sometidas al estrujado, un proceso que rompe la piel para liberar el mosto. En los vinos blancos, esta parte del proceso no se acostumbra a realizar y se pasa directamente al prensado, en el que se obtiene el mosto limpio, sin dejar que este permanezca demasiado tiempo en contacto con los hollejos. Algunos vinos blancos sí llevan a cabo ese estrujado y también una maceración previa para obtener una mayor complejidad aromática procedente, precisamente, de los hollejos. La diferencia principal en cuanto a la elaboración de vinos blancos y vinos tintos se produce precisamente en este momento.

Para obtener un vino tinto, el productor introduce la mezcla de mosto y hollejos en el depósito, donde se producirá la fermentación alcohólica. En cambio, para un vino blanco, solamente el mosto va a parar al depósito de fermentación. La duración de la fermentación será de 6 días para el vino joven y será la primera que entre en la bodega y 6-10 días para el vino de crianza y reserva.

Las levaduras propias de la uva, en el hollejo o bien otras levaduras cultivadas específicamente hacen que  el azúcar del mosto se convierta en alcohol etílico, siendo uno de los momentos más importantes en la producción de vino. Mientras sucede la fermentación, sobre todo en los vinos tintos el enólogo también se ocupa de la maceración. En la maceración el líquido está entrando en contacto con las partes sólidas de la uva, hollejos y raspones y el enólogo extraerá estos elementos cuando considere oportuno. Esta parte sólida son los componentes que proporcionarán al vino características tan importantes como su color, aromas o taninos, entre otras.

Así es por ejemplo como se producen los vinos rosados. Éstos se empiezan a elaborar como vinos tintos pero raspones, hollejos y partes sólidas, son retirados en una etapa inicial de la maceración para recibir una influencia mínima de color y adquirir sus típicos tonos rosados. Desde ese momento, continúan su proceso como vinos blancos.

Los efectos de esa maceración, que puede durar tanto como la fermentación o incluso más, suelen ser potenciados con técnicas que tienden a maximizar el contacto entre los elementos sólidos y el cuerpo líquido, pues aquellos tienden a flotar sobre este. En la mayoría de los casos, el vino se bombea desde la parte baja del depósito y se vuelve a verter por arriba, sobre el sombrero que forman los sólidos, aunque otras muchas técnicas son posibles.

Una vez concluida la fermentación alcohólica, los vinos blancos son separados de las lías (levaduras muertas, excepto en el caso de que se desee expresamente un vino con maceración sobre lías o sur lie en francés). En cuanto a los vinos tintos, se drenan de la pasta sólida de hollejos, lías y pepitas para obtener el mosto limpio. La citada pasta es prensada para extraer de ella vino de una calidad generalmente inferior.

Todos los vinos tintos y algunos blancos llevan a cabo posteriormente una segunda fermentación conocida como fermentación maloláctica, que tiende a transformar el ácido málico en ácido láctico. El resultado son vinos con una sensación de acidez menos agresiva en boca, además de adquirir algunos aromas característicos. Este proceso puede realizarse tanto en depósitos de acero inoxidable como en barricas, si el vino va a ser envejecido.

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