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¿Cómo influye el tostado de la barrica en el aroma del vino?

El tostado de la madera al fuego para arquear las duelas que darán lugar a la forma final de las barricas, es un proceso determinante a la hora de hablar de aporte aromático al vino.

Cata de Vino | 2014-11-18 11:29:31


Este proceso de tostado modifica las propiedades estructurales y químicas del roble. Un aumento en el tostado de la madera disminuye el frescor del aroma de roble atribuido generalmente a las lactonas. Simultánea- mente, vainilla y caramelo aromas asociados a la vainillina de la madera, furfural y 5-metilfurfural aumentan.

En altos niveles de tostado estos compuestos decrecen y son reemplazados por aromas especiados (eugenol, isoeugenol, 4-metilguayacol) y ahumados (guayacol, 4-etilguaya- col), compuestos que se forman por descomposición térmica de la lignina.

El aroma aportado por la madera de roble disminuye rápidamente con el uso. Sin embargo los compuestos que se extraen de la madera en función de su edad son distintos. Mien- tras que la madera de barricas de un año aportan menor carácter a un vino que las maderas de barricas nuevas, el perfil sensorial de los vinos es totalmente distinto.

La fermentación en el aroma

La elección de la barrica, la proporción de madera nueva y el tiempo de contacto con el vino, son los factores que más influyen sobre el aroma del vino. Sin embargo, la actividad microbiana también va a tener su influencia.

Cuando se realiza una fermentación en madera, aldehídos como la vainillina, furfutral y 5-metilfurfural son transformados por las levaduras en alcoholes no aromáticos. Durante este proceso también se produce una absorción de parte de compuestos del aroma por parte de células y macro moleculas de la levadura. Esto da lugar a una disminución en los aromas aportados por la madera. Durante la fermentación maloláctica en madera también se producen cambios en la extracción, por ejemplo el furfural se reduce a furfuril bajo condiciones de fermentación maloláctica.

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