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¿Cómo influye la maceración en el tipo de vino a obtener?.

Según se realice este proceso de maceración, se obtendrán vinos sensorialmente muy diferentes.

Producción de Vino | 2015-09-15 12:38:05


Luego de la molienda de las uvas tintas se ponen en contacto todos los componentes del grano que pasarán al jugo y definirán el futuro vino. La película aportará aromas y sus precursores, antocianas que darán color, taninos libres que se encuentran en las vacuolas, taninos ligados a la membrana celular, taninos ligados a la pared celular y polisacáridos. La pulpa aportará ácidos, azúcares, proteínas y minerales. La semilla aportará taninos altamente reactivos.

Lógicamente, para una misma uva, según sea la duración de la maceración, diferentes serán las características sensoriales de los vinos que se obtengan.

Si se separan los hollejos del jugo inmediatamente luego de la molienda (escurrido) tendremos luego de la fermentación, un vino sin color ni taninos, apto para base champán o blancos escurridos de tintas. Si se efectúa el descube al poco tiempo de la molienda, por ejemplo, 24 hrs., obtendremos un vino con casi nada de taninos y antocianas suficientes solo para un vino rosado y en el vino resultante predominarán los aromas de fermentación.

Si se realiza el descube en el momento en que la cantidad de antocianas está en su máximo nivel obtendremos un vino de buen color, pocos taninos, con los aromas varietales presentes y también con los aromas de fermentación (esteres frutados). Es decir un vino tinto afrutado. La falta de taninos y por ende de polimerización nos impedirá una crianza prolongada. 

Por último, si efectuamos una maceración prolongada, obtendremos vinos con menor cantidad de antocianas y mayor cantidad de taninos (Vilas y otros 2005). Habrán aumentado los compuestos formados entre taninos y antocianas y los aromas provenientes de los precursores de aroma tenderán a tapar a los producidos por las levaduras. Los polisacáridos habrán tapizado los taninos volviéndolos menos astringentes y más estables. Tendremos un vino susceptible de una guarda prolongada.

La posibilidad de calentar o enfriar la vendimia “a piacere”, que aporta la nueva tecnología enológica, permite manejar la maceración clásica con diferentes perfiles térmicos como son la maceración previa en frío, la maceración final caliente o la maceración larga (Figura 4) Igualmente técnicas como la sangría, la maceración con escobajo o un sulfitado elevado pueden modificar sensorialmente el vino producido a partir de la misma uva.

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