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¿Cómo influye la microoxigenación en el vino?.

La microoxigenación es una técnica basada en la adición de pequeñas cantidades de oxígeno al vino, cuyo control y gestión son esenciales para la obtención de los resultados deseados.

Producción de Vino | 2016-09-07 13:10:39


La microoxigenación es un tratamiento postfermentativo. Esta técnica no trata de acelerar el envejecimiento, sino conseguir expresar todas las cualidades positivas del vino, corrigiendo algunas negativas y alargando su periodo de vida.

La cantidad de oxígeno disuelto siempre tiene que ser menor que la cantidad de oxígeno consumida, para evitar reacciones de oxidación no deseadas y no favorecer además la proliferación de bacterias acéticas. Cualquier acumulación de oxígeno conlleva un riesgo sanitario importante.

La adición de oxígeno es muy importante en la microoxigenación, es necesario conocer cómo se comporta el oxígeno en el vino, los factores que gobiernan la disolución y consumo de oxígeno en el vino.

La oxigenación controlada de los vinos tintos se puede aplicar en diferentes momentos de la vida del vino, y con diversas finalidades, entre otras la reducción de la astringencia, la estabilización del color, la eliminación de olores de carácter reductor, etc. Los principales beneficios de la microoxigenación son el incremento de la intensidad colorante, la estabilización del color, la estructuración y armonización de los compuestos responsables de las propiedades responsables en la boca.

La microoxigenación se produce en las barricas de madera, pues la madera deja pasar pequeñas cantidades de oxígeno, sin embargo, en la actualidad es posible microoxigenar con tecnología y máquinas especializadas una vez que el vino ha terminado la fermentación alcohólica. También es usada para preservar cualidades como el color, el aroma y el equilibrio de vinos.

La dosificación debe adecuarse a las características iniciales del vino, teniendo en cuenta el contenido inicial en taninos y antocianos y las características finales deseadas.

El tratamiento de la microoxigenación, generalmente se aplica entre la fermentación alcohólica y la maloláctica, y después de la fermentación maloláctica. Los efectos de la microoxigenación son mayores cuanto antes se le aplique el tratamiento. La conveniencia de aplicar el tratamiento antes de la fermentación maloláctica, se debe a que el vino presenta mejores condiciones para que se den las reacciones buscadas, como son que la acidez del vino no es todavía muy alta, y que los compuestos fenólicos están en un estado de oxidación-polimerización todavía reducido.

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