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¿Cómo influyen las sustancias volátiles en el aroma de los vinos?.

Los compuestos volátiles son la base del olor del vino, pero no todos los que contribuyen al aroma del vino no todos lo hacen en igual extensión.

Cata de Vino | 2016-02-29 11:53:11


Normalmente las moléculas con propiedades organolépticas más importantes se  encuentran en concentraciones bajas. Se puede decir que el análisis de los compuestos del  aroma del vino es una determinación de cantidades traza de compuestos orgánicos en  mezclas complejas. Los compuestos aromáticos que se encuentran en un vino en un  momento dado pueden haberse originado en cualquiera de las etapas de la elaboración  como son la maduración de la uva, el procesado de la uva, la fermentación alcohólica, la fermentación maloláctica y el envejecimiento.

Hay que tener en cuenta que no todos los compuestos volátiles contribuyen al aroma  del vino, pues muchos de ellos no presentan ninguna sensación olfativa. También hay que  considerar que entre los compuestos que contribuyen al aroma del vino no todos lo hacen en  igual extensión.

Hay infinidad de sustancias volátiles en un vino, pero estas tienen que estar  en el medio idóneo para ser percibidas. Es por ello que dentro de su volatilidad se pueda hablar de la intensidad.

En ese binomio (intensidad-volatilidad) se configura la finura que hace las virtudes o defectos de un vino. Cuando el vino es escanciado en una copa, se produce un equilibrio de reparto entre  las moléculas volátiles en fase liquida y en fase gaseosa.

Puede haber 1.000 veces menos cantidad de sustancias aromáticas en el aire, por encima del vino, que en el vino. Es el caso típico de una copa de Brandy.

La evaporación es fraccionada con el alcohol. En primer lugar se evaporan los olores más volátiles, los mas etéreos. Después, poco a poco, se van liberando los olores mas pesados, los más grasos. Cuando la copa se vacía, permanece durante mucho tiempo el olor de las fracciones menos volátiles, por ejemplo, moléculas de ésteres y de madera rancia.

Sustancias volátiles

Por medio de un cromatógrafo se han llegado a detectar mas de 500 picos, y unos 60 han sido identificados. Por otro lado, no son solo específicos del vino: también se encuentran en la sidra, la cerveza, el queso, lo que delata que proceden en gran parte de las reacciones comunes en el metabolismo celular.

En un vino hay ácidos, sales, azúcares y compuestos fenólicos, dotados cada uno de ellos de un gusto particular. Entre ellos se potencian y a la vez se diluyen. Hay que pensar  que están en concentraciones muy diferentes. Entre todos componen el esqueleto del vino. Por otro lado hay sustancias volátiles susceptibles de liberarse mas o menos fácilmente en la copa o en la boca. Pertenecen a las familias químicas de los alcoholes, aldehídos, ácidos volátiles, acetatos y diversas combinaciones.

De la misma manera que con las sustancias gustativas, los olores se refuerzan y se diluyen. Pero sin duda, estas sustancias volátiles, aunque sean muy difíciles de reconocer por separado, juegan el papel mas determinante en la tipicidad, son las que dan al vino personalidad.

 

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