LLAMANOS 34 91 535 89 90

¿Cómo interfiere el hollejo en la elaboración del vino?.

Piel delgada que cubre el grano de uva. El hollejo es el fundamento de la calidad de los vinos, ya que en él se encuentran los pigmentos, los aromas y los taninos.

Producción de Vino | 2015-06-15 11:04:36


El hollejo es un sandwich de 0.3 mm de espesor. En el interior, cerca de la pulpa de la uva, el hollejo tiene una capa que contiene los antocianos o color rojo. Después otra capa mas interna que contiene los taninos y finalmente la cutícula que es incolora y da resistencia a la uva.

Si la uva es madura acumula en sus capas muchos antocianos y muchos taninos. En cambio si la uva no está bien madura la concentración de rojo es baja y también la de tanino y en ese vacío de componentes existe clorofila que da sabores a hierba.

Al vinificar o fermentar el movimiento del caldo va limpiando los hollejos desde la zona donde estaba la pulpa, saliendo pronto los antocianos o color rojo y después los taninos. Si sacamos el vino muy pronto será rojo pero sin tanino suficiente y perderá el color rojo. En cambio si retrasamos la salida conseguiremos un color rojo fuerte y tanino fuerte que en crianza se fijaran, logrando un gran vino.

Por lo tanto en base a esta constitución de los hollejos de una misma uva de buena calidad se pueden conseguir vinos de distintas posibilidades comerciales en función de los tiempos de permanencia de los hollejos. Todo esto supone dominar la microbiología o proceso fermentativo. Pues si esta se desvía no caben posibilidades de prolongar la maceración.

Las líneas verticales de trazos indican posibilidades de separación de los hollejos del mosto-vino en fermentación a distintos tiempos.

Una curva descendente de trazos indica el proceso fermentativo a través de la densidad del mosto-vino.

Dos líneas continuas expresan la salida de polifenoles. Rápidamente salen los antocianos o color rojo y retrasadamente los taninos o componente amarillo. Si descubamos pronto el mosto-vino huele mucho a fruta. Si descubamos tarde el mosto-vino ya no huele a fruta. Y si la uva no estuviera bien madura el vino extraería sabores a hierba.

En el hollejo también existe potasa. Esta neutraliza los ácidos que hay en el mosto.

Si descubamos muy pronto no ha habido tiempo para salir esta potasa y el vino resulta ácido. En cambio descubando muy tarde existe posibilidad de salida de todo el potasio del hollejo que anula ácidos de la pulpa y el vino resulta con menor sensación ácida.

Asi se explica que de una misma uva tinta, si hacemos rosado resulta con valor 8 de acidez tártrica. Si hacemos un tinto del año resulta con seis y si es tinto para gran reserva surge con acidez .4.5.

    • Cargando...
    • Cargando...
    • Cargando...