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¿Cómo notas la astringencia cuando estás catando un vino?.

En la cata esta sensación debemos tenerla muy clara y no equivocarla, por ello debemos de saber qué es lo que notamos.

Cata de Vino | 2016-02-26 12:12:45


La astringencia es una sensación que percibimos y reconocemos perfectamente, pero a la vez es muy difícil de definir.

La astringencia da una impresión de sequedad, de aspereza y de rugosidad. Es lo contrario  de la suavidad que percibimos cuando pasamos la lengua por el paladar, los dientes o las encías. Parece ser que la causa de la astringencia es la coagulación de la mucina de la saliva, lo que hace disminuir la viscosidad y, entonces, ya no cumple igualmente la función de lubricación.

La boca está dotada de una gran sensibilidad química que se puede considerar como una respuesta de alarma de las mucosas epiteliales a la agresión de determinadas moléculas.

Hay zonas de la boca que no solo perciben sensaciones gustativas sino que también detectan sensaciones táctiles y térmicas. Cuando estas reacciones son muy fuertes pueden llegar a producir dolor, caso del picante o del calor. En casos de vinos muy ácidos hay sensación de hinchazón de las encías.

Así, la astringencia se percibe el efecto en la boca de forma táctil, no captamos las moléculas del tanino como tales, ya que su tamaño es muy pequeño. No se percibe en un lugar específico, es una sensación que estimula los nervios situados en la lengua, las mejillas, el paladar y en la zona gingival. Su intensidad total tiene carácter ascendente acumulativo y tarda un tiempo en desaparecer. El mecanismo de percepción es aún desconocido.

No todos los compuestos fenólicos del vino dan astringencia. Por ejemplo la causada por los taninos depende del grosor de sus moléculas. Hay compuestos fenólicos de bajo peso molecular y sus moléculas son demasiado pequeñas y no producen astringencia. Por otro lado, los taninos con muchos polímeros (condensación por asociación de numerosas moléculas) muy condensados tiene moléculas demasiado grandes para ajustarse a las de las proteínas y tampoco producen astringencia.

La concentración y los tipos de taninos presentes en un vino determinan la velocidad de percepción de la astringencia así como su posterior disminución sensorial. Sus efectos condicionan la capacidad analítica del catador. Por ello la cata seria requiere de pausas cuya duración depende del tipo de vino catado. El máximo de astringencia lo dan los taninos de grosor intermedio. La astringencia de los taninos es paralela a su propiedad de coagular las proteínas. Por ello, los vinos se clarifican con gelatina para suavizarse.

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