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¿Cómo percibimos los defectos del vino?

En la cata al igual que podemos apreciar la calidad de un vino podremos distinguir matices que no son del todo agradables. Estos matices se denominan los defectos del vino y responden a diversas causas

Cata de Vino | 2014-10-30 16:32:20


En la cata de vino, podemos dividir los vinos en distintas calidades: uno malo o regular es el que tiene  defectos o el que no es muy satisfactorio para nuestros sentidos. Uno bueno, de tipo comercial, es el que es agradable, pero sencillo, sin grandes atributos, y normalmente de corto recuerdo. Un vino bueno es el que posee características destacables, amplio afrutamiento, equilibrio de sus componentes, carácter varietal y larga persistencia. Y el top, el muy bueno o excelente, es un vino con personalidad propia, con las virtudes del anterior pero además con rasgos distintivos que lo convierten en único.

Una de las cosas que podemos percibir son los llamados defectos del vino. Los sumilleres profesionales, cuando acuden a mesas de cata donde tienen que ocuparse de varios vinos pueden encontrar algunos defectuosos. Lo primero que salta es que el vino puede parecer avinagrado.Antes era más corriente encontrarlos, pues el aire y la falta de higiene favorecen el desarrollo de las baterías acéticas que incrementan la acidez volátil. Para reconocer este defecto, lo mejor es olerlo, y valorar sí huele a vinagre o acetato de etilo (laca de uñas); en la boca aspiramos un poco de aire entre los labios, que realiza una pequeña destilación del vino, y si la concentración es alta, percibiremos un intenso picor en la garganta.

Uno de los defectos más frecuentes en los vinos es su falta de equilibrio. Por ejemplo, un vino muy ácido, obtenido de forma natural en una vendimia lluviosa, nos deja una sensación de dureza en los labios y un regusto final a limón. O los vinos ardientes, por tener una excesiva concentración de alcohol y ser ligero de cuerpo, cuya sensación nos reseca las mucosas internas de la boca. También hay vinos que huelen sucios, por descomposición de materia orgánica, contaminados por las lavaduras brettanomyces (conocidas popularmente como bretas), y que recuerdan a una cuadra de caballos.

Algunos defectos se pueden haber adquirido en la barrica. Si la barrica es muy vieja, en su interior la madera genera humedades y mohos que pueden trasmitir al vino un desagradable olor a bayeta húmeda, y suelen dejar un regusto metálico en la boca. También hay vinos sobre- extraídos, es decir, que maceran mucho con sus hollejos y son muy amargos. Estos vinos en la barrica incrementan su concentración de taninos, y tienen un final de boca muy áspero, que no se pulirá en la botella. También la barricas nuevas, de alto nivel de tostado, dan notas excesivas a betún y a carbón vegetal, nada placenteros. Y cuando un vino ligero de cuerpo permanece demasiado tiempo en la barrica, sabe exclusivamente a madera, resultando áspero, sensación nada placentera.

Otros son adquiridos en la botella. Los vinos muy evolucionados, por pasar demasiado tiempo en la botella, tienen notas de oxidación, es decir, de fruta pasada, y suelen perder su acidez volviéndose acuosos y diluidos en la boca. Su color evoluciona mucho; por ejemplo, un blanco adquiere un tono de oro viejo, y un rosado se vuelve anaranjado, mientras los tintos tienen tonos tejas en el centro de la copa. No debemos confundir este defecto, la oxidación, con los aromas de reducción (por falta de oxígeno dentro de la botella), que aparecen en los vinos que llevan mucho tiempo embotellados, que huelen a cerrado, y que con un poco de aireación en la copa suelen desaparecer.

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